Kooktermen

There are 270 entries in this glossary.
Search for glossary terms (regular expression allowed)
Begin with Contains Exact termSounds like

Glossaries

Term Definition
Trancheren

Versnijden.

Hits: 250
Trekken

Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

Hits: 335
Tremperen

Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.

Hits: 326
Trufferen

Toevoegen van stukjes truffel.

Hits: 313
Uithalen

Het binnenste verwijderen.

Hits: 309
Uitzweten

Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen tot de eerste druppels vocht verschijnen.

Hits: 295
Verjus

Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.

Hits: 322
Vinaigrette

Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).

Hits: 350
Visfumet

Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.

Hits: 343
Visglacé

Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

Hits: 366
Weken

Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.

Hits: 434
Wellen

Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Hits: 374
Zeste

Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.

Hits: 291
Ziste

Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.

Hits: 359
Zweten

Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.

Hits: 399