cacao drogenNa de fermentatie worden de bonen uitgespreid op bamboematten of houten droogvloeren. Gedurende 10 à 20 dagen worden de bonen regelmatig gekeerd om ze goed te beluchten en schimmelvorming tegen te gaan. In sommige vochtige gebieden worden ze gedroogd in droogfabrieken. De beste kwaliteit is van bonen die op natuurlijke wijze door de zon zijn gedroogd.

fermentatieprocesNa het oogsten worden de peulen door een machine gespleten, hierbij mogen de kostbare bonen niet beschadigd worden. Debonen worden er met pulp en al uitgeschept en in een bergje op banenbladeren gelegd. De bananenbladeren worden dichtgevouwen en bedekt met nog meer naderen om de berg af te sluiten. Nu begint het fermenterings proces dat een 6-tal dagen duurt.

De in de lucht aanwezige bacteriën vrmenigvuldigen zich en gisten zich op de zoete pulp, waardoor deze zich omzet in een zuur sap.  De temperatuur stijgt in het pakket en hierdoor gebeurt de magische verandering. De kleur van de bonen veranderd van paars naar chocolade bruin en de cacaogeur ontwikkeld zich. Dit is het eerste proces van bonen van superieure kwaliteit.

Toch wordt dit proces soms overgeslagen. Tussen de planters en fabriekanten zijn er voor en tegenstanders van dit proces.

cacoaboon 1De cacaoboon groeit in grote peulen aan de cacaoboom, Theobroma cacao, een groen blijvende plant die gedijt in tropischecacaoboom gebieden tussen 20° noordelijke en 20° zuidelijk van de evenaar.

De boom is wel veeleisend; hij groet niet op te hoge, koude og droge plaatsen, hij lmoet beschermd worden tegen wind, zon en vraat. Tevens is hij overgevoelig aan verschillende rot- en schimmelziekten.

Traditioneel worden cacaobonen gekweekt in de beschutting van hogere bomen, wat overeenkomt met zijn habitat in het oerwoud. In gebieden zoals Grenada en delen van Jamaïca groeit hij zonder beschutting als er maar voldoende vocht en voedingsstoffen in de grond zitten. hij wordt ongeveer zo groot als een appelboom en draagt vruchten vanaf het derde jaar.
Met wat geluk doet hij dit 20 jaar lang, de bomen kunnen tot 100j oud worden.

De glanzende donker groene bladeren, die lijk op die van laurier, worden een 30cm lang. De kleine lichtroze bloemen groeien in dichte trossen aan de stam en aande hoofdtakken op een soort verhoogde kussentjes.

Na de bestuving ontwikkelen de bloemen zicht in obgeveer 5 maanden tot peulen. De peulen kleuren van felrood tot groen, paars en geel terwijl ze rijpen. Rijpe peulen zijn ongeveer 20cm lang ovaal en puntig en bevatten elk twintig tot veetig bonen in een bedje van witte zachte pulp.

cacoaboon oogstenAan de hand van de kleur van de peul en door erop te kloppen bepaald men of ze rijp is. Het vereist vele jaren ervaring om precies te weten wanneer de peulen helemaal rijp zijn voor de pluk. Ervaren pluukkers staan hoog aangeschreven. 

De peuelen worden van de boom gehaald door de stelen door te snijden. Bij peulen binnen handbereik gebeurt dit met een machette, voor de hogere peulen wordt een stok met gebogen mes gebruikt. Het afsnijden moet voorzichtig worden gedaan om de zachte kussentjjes niet te beschadigen. deze blijven bloemen en dus ook nieuwe peulen geven.

In somige landen wordt er het hele jaar door geoogst, maar voornamelijk van mei tot december. In afrika is dit bevoorbeeld van september tot februari.