cacaopoederDe volgende stap in de verwerking hangt af of de cacaomassa voor cacaopoeder of voor eetbare chocolade moet dienen. Om poeder te bekomen is de volgende stap extractie van cacaoboter. Deze wordt uit de massa geperst en het residu wordt tot broden gevormd die nog een keer worden fijngemalen. Soms wordt een procédé gestart waardoor het poeder gemakkelijker met water te mengen is en tegelijk de smaak en kleur wordt verbeterd.Soms wordt een bevochtiginsmiddel toegevoegd, bijvoorbeeld bij instant poeders die voor koude dranken zijn bedoeld. Hierdoor wordt het poeder makkelijker aangelengd met koud water of koude melk. Meestal wordt hiervoor leccithine gebruikt, een plaantardig vet dat in eieren en sojabonen voorkomt. Chocolade om te eten krijgt een totaal andere behandeling.

cacabonen gemalenTijdens het malen worden de cacaokernen door een aantal rollers geperst, wat gove delen opleverd die uiteindelijk veranderen in een warme pasta door de wrijving die door het malen onstaat. Daarna volgt een tweede maling om de deeltjes tot de gewenste grote te malen (+/- 25-50 micrometer).

Grote delen leveren een grove chocolade, heel fijn deeltjes leveren een kleverige chocolade. Na het malen komt de massa in ondiepe metalen bakken terecht.

Na het roosteren gaan de door de schil- en wasmachine, waarin ze worden open gekraakt en de lichtere schil van de zwaardere kern wordt afgeblazen. 

Sommige fabrikanten verkopen de schillen voor tuincompost te maken, andere maken er goedkope cacaoboter van.

cacaobonen melangeTijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindervormige mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht.

Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mengeling voor eetbare chocolade vraagt veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en alleen na jarenlange ervaring is dit proces te beïnvloeden. De uiteindelijke smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net zoals bij de wijn moet de chocolatier bepalen hoeveel sterke en milde bonen nodig zijn voor een melange die een goede chocolade oplevert en de formuules zijn natuurlijk geheim.

cacaobonen geroosterdRoosteren van de bonen is een essentieel aspect en heeft verschillende doeleinden. het bevordert de smaak en het aroma en ook de kleur. ordt de dop erdoor gedroogd en is ze makkelijker te verwijderen. De boon zelf wordt ook droog en is dan makkelijker te malen.

Hoelang ze worden geroosterd is zeer belangrijk. Te lang is slecht voor de smaak en is dan heel erg bitter, maar te kort dan is de schil heel moelijk te verwijderen. Sommige fabrikanten die chocolade met een sterke smaak willen maken  maar het cacaogehalte niet wensente verhogen roosteren de bonen langer om meer smaak intensiteit te krijgen.

Elke soort heeft een andere roostertemperatuur nodig, afhankelijk van de tectuur en de smaak; hoe milder de variëteit hoe lager de roostertemperatuur.

Na het branden worden ze zo snel mogelijk afgekoeld om te voorkomen dat ze vanbinnen doorgloeien..