pralines 1

Omhullen is het lastige procédé waarbij een zoete vulling met een laagje chocolade wordt bedekt. Vrij dunne, vloeibare chocolade wordt in de omhulmachine gepomt, waar hij wordt geroerd en op een constante tempratuur wordt gehouden.

De vullingen dienen enegizins warm te zijn als ze in de omhulkoker gaan. Maar niet de warm dat ze hun vorm niet verliezen. Het gevaar van een koude vulling is dat het gaat uitzetten als het in aanraking komt met koude vulling is dat het gaat uitzetten als het in aanraking komt met de warme omhulling.

Omhullen is een procédé dat wordt toegepast voor bonbons, maar ook voor de grootschalige geproduceerde snackrepen die overal ter wereld gegeten worden..

chocolade figurenVloeibare chocolade wordt vaak in holle mallen gegeoten om figuren te maken (bv. Sinterklaas, Paasfiguren, ...)

Deze worden verkocht als geschenken en de chocolade makers laten hun verbeelding de vrije loop in het maken van figuren. Door het contact met het koude metaal van de mallen gaat goede kwaliteitschocolade sterk glanzen, wat hem nog aantrekkelijker maakt.

concherenDe concheermachine werd in 1880 uitgevonden door de Zwitserse chocolatier Rodolfe Lindt. De naam komt uit het Franse woord conche, wat schelp betekend. De vorm van de machine lijkt op een schelp. In deze machine wordt de vloeibare chocolade langdurig geschommeld en gewreven. Het is een essentieel procédé waarbij de smaak van de chocolade wordt ontwikkeld en verzacht. Eventuele scherpe kantjes verdwijnen en de textuur bereikt zo het belangrijkste stadium, de fluwele zachtheid. Fabrikanten van goedkope chocolade vinden 12h concheren genoeg. Kwalitatieve chocolademakers daarentegen concheren tot een week lang en voegen soms nog extra cacaoboter toe om het nog zachter te maken. Tijdens het concheren worden verschillende smaken toegevoegd, zoals vanille, kruidnagel of kaneel. Vanille wordt altijd gebruikt en komt uit de tijd van de Azteken. Wij zijn eraan gewoon geraakt en vanille is dus verbonden met chocolade zoals zout met brood. Voor de beste kwaliteit wordt zuiver vanille-extract gebruikt. Maar goedkopere soorten bevat de synthetische vervanger vanilline.

chocolade temperenNa het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar hij al roerend wordt gekoeld, maar wel vloeibaar blijft. Het is zeer lastig om chocolade te koelen, omdat cacao verschillende soorten vet bevat en een verschillend smelt- en stolpunt heeft.

Als de massa te langzaam wordt gekoeld, dan zullen bepaalde vetten vloeibaar blijven en zich van de massa scheiden en dit geeft een waas op de chocolade. Temperen koelt de chocolade snel af, wat een gelijlmatige verdeling van de vetten geeft.

Chocolade die bestemd is voor repen wordt in  gietmachines gedaan, chocolade om te omhullen in omhulmachines.

Na het mengen wordt de chocolade fijngemalen tussen een serie van rollers (5) waarbij elke roller sneller draait dan de vorige. De pasta gaat in een dun laagje tussen de eerste en tweede roller door het volgende paar overgenomen, via een zorgvuldig afgestelde opening. Als het alle rollers heeft gedaan is de pasta flinterdun.

Voor massaproductie stopt het proces hier, maar voor de allerfijnste kwaliteteit volgt nu het concheren.