Peper (bollen)

Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De hoofdtekst van dit artikel behandelt de zwarte of witte peper; er bestaat ook een geheel ander soort: de rode peper. Onderaan dit artikel staan een aantal andere pepers vermeld. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine.

Geschiedenis

Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd. Via Perzië kwam het pepergebruik bij de oude Grieken terecht. De Romeinen noemden peper “piper”, waar ons woord peper direct van afstamt. Ook de oude Egyptenaren kenden peper.

Oorspronkelijk kwam peper in Europa door de Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste doorvoerhaven voor peper. Het monopolie voor de peperhandel lag tot het eind van de 15e eeuw bij de Italiaanse handelssteden Venetië, Genua, Pisa en Florence. Daarna ontdekte de Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) en kwam ook “Portugese peper” Europa binnen.

De VOC is onder andere ontstaan vanuit de wens van de Nederlanders om zelf peper te gaan halen.

De prijs van peper is altijd zeer hoog geweest, ook toen peper op meerdere plaatsen verbouwd werd. De Amerikaan Elihu Yale vergaarde vanaf 1672 een enorm kapitaal met de peperhandel, waarmee onder andere de Yale Universiteit is gesticht. Hier komt ook het woord peperduur vandaan.

Productie

De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd. De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij gr
oeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. De zwarte, witte en groene peper zijn allen afkomstig van dezelfde plant.

De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.

De witte peper ontstaat uit de rijpe bessen. De rijpe bessen worden geweekt zodat ze gaan gisten. Daarna barsten de bessen open en komt de korrel te voorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper is weliswaar langer doorgegroeid, maar wordt door het verwijderen van de schil weer net zo klein als de onrijpe zwarte peper. Het langere productieproces maakt witte peper de duurste van de drie kleuren pepers.

De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Maar de vrucht wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.

Toepassing

Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden. Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree. Peper wordt ook in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten. Men gebruikt dan over het algemeen zeer weinig peper. In sommige gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, de gedroogde besjes van de peperplant. Hoewel peper ook in gemalen vorm te koop is( niet echt vers), prefereren veel fijnproevers vers gemalen peper. In India wordt peper gebruikt in de pittigste kerriemengsels.

Witte peper is pikant, maar iets aromatischer dan de scherpere zwarte peper. Er bestaat ook groene peper die milder van smaak is en daarom vaak wordt gebruikt in bijvoorbeeld salades en roomsaus. Grijze peper is een mengsel van zwarte en witte peper.

Peper wordt ook in parfums gebruikt.

Peper in de taal

  • Hij krijgt een gepeperde preek
  • Peperduur (heel erg duur)
  • Dat ruikt naar peper (dat is erg duur)
  • Peper- en zoutkleurig haar (zwart en wit door elkaar, of donker met grijze haren erdoor)
  • Peper gaan halen (naar Indië gaan)
  • Iemand naar het peperland zenden (iemand ver van huis sturen)
  • Dat is andere peper (dat is moeilijk)
  • Peper in iemands reet stoppen (diegene moet erg opschieten)

Pas op met peper

Als peper in de ogen terecht komt treedt een sterke irritatie op. Goed uitspo
elen met ruim water. Behalve met water kun je ook de ogen uitspoelen met melk. Vul een eierdopje of een kleine beker met melk, giet het voorzichtig in de ogen en probeer te knipperen.

Andere pepers

Behalve de hier genoemde, traditionele peper, worden diverse andere pepers gebruikt, die van heel andere planten afstammen.

  1. Capsicum-pepers, planten uit de Nachtschadefamilie (Solanaceae), zoals de chilipeper en de cayennepeper. Deze planten hebben aanleiding gegeven tot de opstelling van de Scovilleschaal om de “heetheid” van peper te meten. De heet smakende stof in deze pepers is niet piperine maar capsaïcine. De moederplant van cayennepeper wordt ook wel 'dolle piment' genoemd. Deze 'peper'soort heeft een heel eigen, zeer pikante smaak en wordt veel gebruikt in tomaatgerechten en in combinatie met saffraan. Peperspray wordt in een spuitbusje als zelfverdedigingsmiddel gebruikt.
  2. Chinese peper uit Szechuan groeit aan Zanthoxylum piperitum een plant uit de Wijnruitfamilie (Rutaceae).
  3. Perupeper is afkomstig van een plant die verwant is aan de Cashewnoot, Schinus molle, van de Pruikenboomfamilie (Anacardiaceae).
  4. 'Roze peper' is ook geen echte peper. De koraal-rode bessen groeien aan een Zuid-Amerikaanse heester, de Schinus terebinthifolius uit de Pruikenboomfamilie (Anacardiaceae) en worden soms geplukt terwijl ze nog groen zijn. Ze smaken verfijnd aromatisch en zijn zeer decoratief.

Wikipedia