image
Kookboek van Spaanse topper Adoni Luiz Aduriz Dat ook zonder Ferran Adria Spanje aanvoerder blijft van de culinaire avant-garde bewijzen de broertjes Roca van El Celar de Roca en Adoni Luis Aduriz, respectievelijk het nummer twee en drie op de Fifty Best, de lijst van 's Werelds beste restaurants.   Adoni LuisAdurez is de chef van restaurant Mugaritz in Baskenland. In dertien jaar tijd wist hij zich met zijn geraffineerde en creatieve kookstijl een plaats te veroveren bij de absolute wereldtop. In het boek Mugaritz, dat nu ook in het Nederlands werd vetraald, geeft Anduriz de recepten prijs van zeventig van zijn signatuurgerechten. Hij beschrijft ook het creatieve proces dat aan de basis ligt en de technieken die gebruikt worden.   Mugaritz, het kookboek. Kosmos 49.95€. (HLN)
image
Bewaren van chocolade Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen naar de oppervlakte zijn gekomen ene opnieuw zijn gekristaliseerd. De smaak is hierdoor niet aangetast.   Is de waas het gevolg van vocht, dan is het erger. Dan suijn de suikerkristallen naar de oppervlakte gekomen, waar ze in de vochtige atmosfeer naar de oppervlakte zijn gekomen en opnieuw zijn gekristaliseerd zijn tot een onaantrijkelijke grauwe laag.   Omdat het ook de structur en smaak aantast moett deze chocolade de vuilbak in. De ideale temperatuur is 10-15°C, en de vochtigheid 60-70%  Chocolade neemt ook geuren uit de omgeving op, dus luchtdicht verpakken isn de boodschap.
image
De melange Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindrische mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht. Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mix voor eetbare chocolade vereist veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en pas na jarenlange ervaring kan dit proces worden beïnvloed. De ultieme smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net als bij de wijn, moet de chocolatier beslissen hoeveel sterke en milde bonen er nodig zijn voor een blend die een goede chocolade oplevert en de formules zijn natuurlijk geheim.  
image
Malen van cacaobonen Tijdens het malen worden de cacaobonen door een aantal rollers geperst, waardoor kleverige delen ontstaan die door de wrijving door het malen uiteindelijk in een warme pasta veranderen. Dit wordt gevolgd door een tweede maalbeurt om de deeltjes tot de gewenste grootte (+/- 25-50 micron) te malen.  
Grote delen produceren een grove chocolade, zeer fijne deeltjes leveren een plakkerige chocolade op. Na het malen komt de massa terecht in ondiepe metalen containers.

Menu Options

Modulus supports two menu systems, the Mootools enhanced CSS dropdown menu Fusion Menu, and the venerable Splitmenu.

Salade met gegrilde nectarine

0.0/5 Waardering (0 beoordelingen)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Makkelijk
Salade met gegrilde nectarine

Omschrijving

 

Ingredienten

  • 1 rol Bladerdeeg
  • 150g verse Geitenkaas
  • 8 takjes Rozemarijn
  • 1 Sjalot
  • 1 Ei
  • 6 Nectaines
  • 1 Rode Ui
  • Rode Wijnazijn
  • 250g Walnoten
  • 1/2 Citroen
  • enkele blaadjes Munt
  • Honing
  • mengeling Sla

Bereiding

  1. Maak 6 takken rozemarijn tot spiezen voor de perziken.
    Snipper een sjalot en de rozemarijn fijn.
    Voeg zeste en sap van een citroen toe.
    Voeg 6 plakjes verse geitenkaas toe.
    Kruid af met peper en zout.
  2. Leg de kaasstengels 20min in de oven op 180°C.
  3. Spies de perziken, strijk in met olijfolie en leg ze op de grill.
     
  4. Meng 2el ongeraffineerde rietsuiker met rode wijnazijn.
    Snijd een rode ui in slierten en voeg toe
  5. Rooster een handvol walnoten.
  6. Doe zeste en sap van een citroen in een slakom.
    Voeg 1el honing toe.
    Kruid af met peper en zout.
    Voeg olijfolie en fijngehakte verse munt toe.
    Snijd de walnoten fijn en voeg een deel toe.
    Doe de sla bij de vinaigrette.
     
  7. Dresseer en werk af met de rest van de walnoten.
    Voeg de rest van de geitenkaas en verse munt toe.


Tips

 

Bron

DeKookbijbel.be naar idee Loïc, zot van koken (VTM koken)
Search for glossary terms (regular expression allowed)
Begin with Contains Exact termSounds like

Plaats een reactie

U plaatst een reactie als gast U kunt hieronder inloggen