image
Kookboek van Spaanse topper Adoni Luiz Aduriz Dat ook zonder Ferran Adria Spanje aanvoerder blijft van de culinaire avant-garde bewijzen de broertjes Roca van El Celar de Roca en Adoni Luis Aduriz, respectievelijk het nummer twee en drie op de Fifty Best, de lijst van 's Werelds beste restaurants.   Adoni LuisAdurez is de chef van restaurant Mugaritz in Baskenland. In dertien jaar tijd wist hij zich met zijn geraffineerde en creatieve kookstijl een plaats te veroveren bij de absolute wereldtop. In het boek Mugaritz, dat nu ook in het Nederlands werd vetraald, geeft Anduriz de recepten prijs van zeventig van zijn signatuurgerechten. Hij beschrijft ook het creatieve proces dat aan de basis ligt en de technieken die gebruikt worden.   Mugaritz, het kookboek. Kosmos 49.95€. (HLN)
image
Bewaren van chocolade Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen naar de oppervlakte zijn gekomen ene opnieuw zijn gekristaliseerd. De smaak is hierdoor niet aangetast.   Is de waas het gevolg van vocht, dan is het erger. Dan suijn de suikerkristallen naar de oppervlakte gekomen, waar ze in de vochtige atmosfeer naar de oppervlakte zijn gekomen en opnieuw zijn gekristaliseerd zijn tot een onaantrijkelijke grauwe laag.   Omdat het ook de structur en smaak aantast moett deze chocolade de vuilbak in. De ideale temperatuur is 10-15°C, en de vochtigheid 60-70%  Chocolade neemt ook geuren uit de omgeving op, dus luchtdicht verpakken isn de boodschap.
image
De melange Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindrische mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht. Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mix voor eetbare chocolade vereist veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en pas na jarenlange ervaring kan dit proces worden beïnvloed. De ultieme smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net als bij de wijn, moet de chocolatier beslissen hoeveel sterke en milde bonen er nodig zijn voor een blend die een goede chocolade oplevert en de formules zijn natuurlijk geheim.  
image
Malen van cacaobonen Tijdens het malen worden de cacaobonen door een aantal rollers geperst, waardoor kleverige delen ontstaan die door de wrijving door het malen uiteindelijk in een warme pasta veranderen. Dit wordt gevolgd door een tweede maalbeurt om de deeltjes tot de gewenste grootte (+/- 25-50 micron) te malen.  
Grote delen produceren een grove chocolade, zeer fijne deeltjes leveren een plakkerige chocolade op. Na het malen komt de massa terecht in ondiepe metalen containers.

Menu Options

Modulus supports two menu systems, the Mootools enhanced CSS dropdown menu Fusion Menu, and the venerable Splitmenu.

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z #

Recepten met de tag: Cognac

Everzwijn
  • Moeilijkheid: Gemiddeld

Gebraiseerd everzwijn

In de Germaanse traditie was 25 december de eerste dag van het Joelfeest en zonnewendefeest.Een feest ter ere van de zonnegod Frey. Het duurde twaalf dagen, waarvan de kortste dag van het jaar de belangrijkste was. Men ontstak dan het Joelvuur en offerde een everzwijn.
 
Mincemeat

Mincemeat

Van origine werd mincemeat gemaakt van gemalen of gehakt rundvlees, niervet, gedroogde vruchten, suiker, specerijen en brandewijn. De alcohol en suiker verhoogden niet alleen de smaak, maar conserveerden ook het vlees. Tegenwoordig staat  mincemeat voor een rijke, sappige vulling zonder vlees. In Engeland wordt mincemeat in de periode rond Kerst gebruikt als vulling voor pasteien en kleine taartjes, vaak bestrooid met poedersuiker. Het verhaal gaat, dat het eten van elke mince-pie tussen Kerst en Nieuwjaar staat voor één gelukkige maand in het nieuwe jaar. Hoewel mincemeat na het bereiden direct gebruikt kan worden, is het aanbevolen de mincemeat in gesteriliseerde potten te scheppen en het minimaal enkele weken te bewaren op een koele donkere plaats, het mengsel zal hiervan meer smaak en aroma krijgen.Van origine werd mincemeat gemaakt van gemalen of gehakt rundvlees, niervet, gedroogde vruchten, suiker, specerijen en brandewijn. De alcohol  en suiker verhoogden niet alleen de smaak, maar conserveerden ook het vlees. Tegenwoordig staat mincemeat voor een rijke, sappige vulling zonder vlees. In Engeland wordt mincemeat in de periode rond Kerst gebruikt als vulling voor pasteien en kleine taartjes, vaak bestrooid met poedersuiker. Het verhaal gaat, dat het eten van elke mince-pie tussen Kerst en Nieuwjaar staat voor één gelukkige maand in het nieuwe jaar.
Hoewel mincemeat na het bereiden direct gebruikt kan worden, is het aanbevolen de mincemeat in gesteriliseerde potten te scheppen en het minimaal enkele weken te bewaren op een koele donkere plaats, het mengsel zal hiervan meer smaak en aroma krijgen.