image
Kookboek van Spaanse topper Adoni Luiz Aduriz Dat ook zonder Ferran Adria Spanje aanvoerder blijft van de culinaire avant-garde bewijzen de broertjes Roca van El Celar de Roca en Adoni Luis Aduriz, respectievelijk het nummer twee en drie op de Fifty Best, de lijst van 's Werelds beste restaurants.   Adoni LuisAdurez is de chef van restaurant Mugaritz in Baskenland. In dertien jaar tijd wist hij zich met zijn geraffineerde en creatieve kookstijl een plaats te veroveren bij de absolute wereldtop. In het boek Mugaritz, dat nu ook in het Nederlands werd vetraald, geeft Anduriz de recepten prijs van zeventig van zijn signatuurgerechten. Hij beschrijft ook het creatieve proces dat aan de basis ligt en de technieken die gebruikt worden.   Mugaritz, het kookboek. Kosmos 49.95€. (HLN)
image
Bewaren van chocolade Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen naar de oppervlakte zijn gekomen ene opnieuw zijn gekristaliseerd. De smaak is hierdoor niet aangetast.   Is de waas het gevolg van vocht, dan is het erger. Dan suijn de suikerkristallen naar de oppervlakte gekomen, waar ze in de vochtige atmosfeer naar de oppervlakte zijn gekomen en opnieuw zijn gekristaliseerd zijn tot een onaantrijkelijke grauwe laag.   Omdat het ook de structur en smaak aantast moett deze chocolade de vuilbak in. De ideale temperatuur is 10-15°C, en de vochtigheid 60-70%  Chocolade neemt ook geuren uit de omgeving op, dus luchtdicht verpakken isn de boodschap.
image
De melange Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindrische mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht. Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mix voor eetbare chocolade vereist veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en pas na jarenlange ervaring kan dit proces worden beïnvloed. De ultieme smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net als bij de wijn, moet de chocolatier beslissen hoeveel sterke en milde bonen er nodig zijn voor een blend die een goede chocolade oplevert en de formules zijn natuurlijk geheim.  
image
Malen van cacaobonen Tijdens het malen worden de cacaobonen door een aantal rollers geperst, waardoor kleverige delen ontstaan die door de wrijving door het malen uiteindelijk in een warme pasta veranderen. Dit wordt gevolgd door een tweede maalbeurt om de deeltjes tot de gewenste grootte (+/- 25-50 micron) te malen.  
Grote delen produceren een grove chocolade, zeer fijne deeltjes leveren een plakkerige chocolade op. Na het malen komt de massa terecht in ondiepe metalen containers.

Menu Options

Modulus supports two menu systems, the Mootools enhanced CSS dropdown menu Fusion Menu, and the venerable Splitmenu.

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z #

Recepten met de tag: Groenten

Cappuccino velouté met groenten op z'n Indisch
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Cappuccino velouté met groenten op z'n Indisch

Heerlijk gastronomisch soepje, als hapje met andere gerechtjes, of als lekker tussengerechtje in een lekker menutje. 

Chinese soep met kip (Suzi Wan)
  • Tijd: 10 min.
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Chinese soep met kip (Suzi Wan)

Gevuld konijnenboutje met pruimen, zoete groenteparels en kervelpuree
  • Moeilijkheid: Gevorderd
  • Oorsprong: Belgisch

Gevuld konijnenboutje met pruimen, zoete groenteparels en kervelpuree

'Oeroude smaakcombinaties in een modern kleedje', zo zou je dit gerecht kunnen noemen. Konijn met pruimen kent iedereen en lust iedereen, daarbij een fris smakende luchtige puree, glanzende zoete groenteparels en een aangenaam zurig mollig sausje. Een zaligheid...

Groentebouillon
  • Tijd: 3u
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Groentebouillon

aarom kant-en-klare bouillon kopen als je zonder veel moeite thuis een verse ketel kan maken? Kippenbouillon bereiden gaat al even gemakkelijk. Dit is het recept voor een gezinsketel groentenbouillon die als basis kan dienen voor ontelbare bereidingen.

Groentesap met saké, kwarteleitjes met kruiden
  • Tijd: +/- 85min. (60 rust)
  • Moeilijkheid: Gemiddeld

Groentensap met saké, kwarteleitjes met kruiden

Hutsepot
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
  • Oorsprong: Belgisch

Hutsepot

  • Moeilijkheid: Gevorderd

Hutsepot 'makeover'

Een culinaire Hutsepot met eend en ganzelever door Wout Bru.

Italiaanse maaltijdsoep
  • Moeilijkheid: Makkelijk
  • Oorsprong: Italiaans

Italiaanse maaltijdsoep

Een heerlijke dikke maaltijdsoep met italiaanse ingrediënten. 

Kalfsblanket
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
  • Oorsprong: Belgisch

Kalfsblanket

Kalfsfricassee
  • Moeilijkheid: Gemiddeld

Kalfsfricassee

[12 3  >>