image
Kookboek van Spaanse topper Adoni Luiz Aduriz Dat ook zonder Ferran Adria Spanje aanvoerder blijft van de culinaire avant-garde bewijzen de broertjes Roca van El Celar de Roca en Adoni Luis Aduriz, respectievelijk het nummer twee en drie op de Fifty Best, de lijst van 's Werelds beste restaurants.   Adoni LuisAdurez is de chef van restaurant Mugaritz in Baskenland. In dertien jaar tijd wist hij zich met zijn geraffineerde en creatieve kookstijl een plaats te veroveren bij de absolute wereldtop. In het boek Mugaritz, dat nu ook in het Nederlands werd vetraald, geeft Anduriz de recepten prijs van zeventig van zijn signatuurgerechten. Hij beschrijft ook het creatieve proces dat aan de basis ligt en de technieken die gebruikt worden.   Mugaritz, het kookboek. Kosmos 49.95€. (HLN)
image
Bewaren van chocolade Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen naar de oppervlakte zijn gekomen ene opnieuw zijn gekristaliseerd. De smaak is hierdoor niet aangetast.   Is de waas het gevolg van vocht, dan is het erger. Dan suijn de suikerkristallen naar de oppervlakte gekomen, waar ze in de vochtige atmosfeer naar de oppervlakte zijn gekomen en opnieuw zijn gekristaliseerd zijn tot een onaantrijkelijke grauwe laag.   Omdat het ook de structur en smaak aantast moett deze chocolade de vuilbak in. De ideale temperatuur is 10-15°C, en de vochtigheid 60-70%  Chocolade neemt ook geuren uit de omgeving op, dus luchtdicht verpakken isn de boodschap.
image
De melange Tijdens het mengen van de bonen gaan verschillende soorten in een cilindrische mengmachine voordat ze naar de maalmachines worden gebracht. Het mengen van bonen voor cacaopoeder is minder ingewikkeld dan voor chocolade. De mix voor eetbare chocolade vereist veel kennis van de chocolatier. Elke boon voegt zijn eigen karakteristieke smaken toe aan de melange en pas na jarenlange ervaring kan dit proces worden beïnvloed. De ultieme smaak wordt uiteindelijk bereikt door twee, drie of meer soorten te mengen nadat ze zijn geroosterd. Net als bij de wijn, moet de chocolatier beslissen hoeveel sterke en milde bonen er nodig zijn voor een blend die een goede chocolade oplevert en de formules zijn natuurlijk geheim.  
image
Malen van cacaobonen Tijdens het malen worden de cacaobonen door een aantal rollers geperst, waardoor kleverige delen ontstaan die door de wrijving door het malen uiteindelijk in een warme pasta veranderen. Dit wordt gevolgd door een tweede maalbeurt om de deeltjes tot de gewenste grootte (+/- 25-50 micron) te malen.  
Grote delen produceren een grove chocolade, zeer fijne deeltjes leveren een plakkerige chocolade op. Na het malen komt de massa terecht in ondiepe metalen containers.

Menu Options

Modulus supports two menu systems, the Mootools enhanced CSS dropdown menu Fusion Menu, and the venerable Splitmenu.

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z #

Recepten met de tag: Gruyère

Broccoligratin
  • Moeilijkheid: Gemiddeld

Broccoligratin

 
Elzasser Pizza / Flammkuchen
  • Tijd: +/- 65min.
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Elzasser Pizza / Flammküchen

Gegratineerde uiensoep
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Gegratineerde uiensoep

Een heerlijke winterse soep.

 

Kaaskroket
  • Moeilijkheid: Gevorderd

Kaaskroket (Peter Goossens)

Goed voor een 12 tal stuks

 

Kaaskroketten
  • Moeilijkheid: Moeilijk

Kaaskroketten (Oude kaas)

Het beste gebruik je oude kaas om kaaskroketten te maken. Volgende kazen geven goed resultaten : belegen Gouda, Oud Brugge, Parmezaan, Emmentaler en Gruyère.

 

Kroketten van fazant
  • Moeilijkheid: Gevorderd

Kroketten van fazant

De fazantkroketten staan steevast op het wildmenu van restaurant Les Eleveurs (Sofie Dumont). Het is een traditioneel vorgerecht, gemaakt van fazantenbillen en zelfgemaakte bouillon.Zelfd niet wildliefhebbers zijn er dol op. lekker met een frisse witloofsalade.

Zie ook wildbouillon van fazant voor je inkopen doet.

Macaroni 3 kazen en pancetta
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Macaroni 3 kazen en pancetta

Een iets luxere versie van de klassieke Macaroni ham en kaas.

Macaroni met kaassaus en frankfurterworst
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Macaroni met kaassaus en frankfurterworst

Een feest voor de kinderen.

Quiche met prosciutto en bosuitjes
  • Moeilijkheid: Gemiddeld

Quiche met prosciutto en bosuitjes

Quiche met pittige lente-uitjes, gruyère en prosciutto ham, een stevige hap.

  • Moeilijkheid: Makkelijk
  • Oorsprong: Italiaans

Salade Bécassine

Tarte Tatin, Sjalot, Gruyère
  • Moeilijkheid: Makkelijk

Tarte tatin met sjalot en Gruyère

Een klassiek (Frans) gerecht: de tarte tatin.
Per ongeluk uitgevonden door de zusjes Tatin (ze waren de bodem van hun appeltaart vergeten, dus hebben ze die er maar opgelegd in plaats van eronder: score!). Traditioneel is de tarte tatin dus een (appeljdessert, maar om er eens een twist aan te geven, presenteert Stephanie u een hartige variant. En omdat ze een kick krijg van klassiekers in een  nieuw jasje gieten, presenteert ze u eerst een Franse uiensoep in tarte tatin-vorm. Bon appétit!

Wijting à la Florentine met milde mosterd-kaassaus
  • Tijd: 60 min.
  • Moeilijkheid: Gevorderd

Wijting à la Florentine met milde mosterd-kaassaus

'Florentine'  in een recept verwijst naar de spinazie en kaassaus.