Pastei van jong konijn met marjolein(Featured Chef Pierre Wijnants)
Difficult
Fairly cheap
Dit recept van Pierre Wynants is van "boudin blanc à l'a façon de papa Wynants". Het recept gebaseerd op de boudins van papa Wynants, maar omdat boudins (met vel) moeilijk te maken oor huiskoks is dit recept ontwikkeld. Laat je niet afschrikken door de varkenskop en poten.
Recept is voor 2 terrines van 30 x 8
| Category: | Appetizer Rabbit |
| Seasons | |
| Cuisine Type | French |
| Tags: |
Ingredients
For
15
Persons
Ingredienten
| 300 g Varkens hals, in grote stukken |
| 70 g Mager Varkensvlees, in grote stukken |
| 125 g Varkenslever, in grote stukken |
| 125 g Varkensspek vet |
| 300 g Broodkruim |
| 2 dl Room +40% |
| 1 1/4 dl Volle Melk |
| 150 g Sjalotten, fijngehakt |
| 8 cl Gelatine fond |
| 2 stuk(s) Eierdooiers |
| 5 stuk(s) Eiwitten |
| 45 g Zout |
| 4 g gemalen peper |
| 25 g Reuzel |
| 1/10 dl Water |
| 1/2 stuk(s) Varkenskop |
| 2 stuk(s) Varkenspoten |
| 2 stuk(s) Uien, bestoken met 2 ksuidnagels |
| 8 g Marjolein, gedroogd |
| 6 stuk(s) Konijn, jong, filets |
| 1 stuk(s) Kruidentuiltje |
Pastei van jong konijn met marjolein Directions
Doe voor de gelatineuze fond de varkenskop, poten en het spekzwoerd in een grote pan en giet er water bij tot alles onderstaat.
Breng aan de kook, schuim af en voeg uien, een kruidentuiltje en wat zout toe. Laat 2 uur zachtjes koken.
Neem het vlees eruit en giet het vocht door een puntzeef.
Haal het vlees van de kop en de poten, en leg opzij. Gooi de resten weg.
Blancheer de varkenslever 3 à 4 min. in lichtgezouten kokend water.
Schrik onder koud water en laat goed uitlekken.
Smelt het zwoerd in een pan, doe de sjalotten erbij en fruit gedurende 2 minuten.
Bevochtig met water, laat afgedekt glazig stoven en dan afkoelen.
Snuid 200g kopvlees, 100g potenvlees en het vette spek in kleine blokjes van 4mm.
De rest van het vlees kan u gebruiken als garnituur bij een salade.
Week het broodkruim in de warme melk.
Haal het magere varkensvlees met het halsstuk, de lever, de sjalotten, het zwoerd en het geweekte broodkruim door de vleesmolen (met gemiddelde plaat).
Maak het gehakt fijn in de keukenmachine en doe de eierdooiers en eiwitrten erbij. Mix goed.
Kneed met het vette spek, het kop- en potenvlees, de gesmolten gelatineuze fond, 45g zout, de peper, de marjolein en de worstkruiden erdoor.
Voeg de room erbij en kneed gedurende 1 minuut.
Snijd de konijnfilets in repen van 1cm breed.
Doe wat gehakt in de terrines en schik de filets konijn in de lengte erop.
Herhaal tot de terrines gevuld zijn (+/- 5 à 6 lagen filets). Druk de terrine goed aan en dek af met aluminiumfolie.
Kook de terrines in bain marie gedurende 45 min. gaar in een oven van 180°C.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Zet in de koelkast tot de volgende dag.
Neem de terrines 30 min. voor het serveren uit de koelkast.
Haal ze uit hun vorm en snijd in plakken van 1.5cm dik.
Schik ze op de borden en geef er een gemengd slaatje bij.
Recipe notes
Je kan ze ook effe opwarmen met wat boter in de pan en serveren met eengoede stoemp.
Het passend wijntje hierbij is een witte Côtes-Dy-Thône of Beaujolais., Lichtjes gekoeld.
Bv. : Moulin à Vent A.C. 2005, Delhaize
Bron : HLN