Paddenstoelen (Parijse)
Een champignon van de soorten Agaricus bisporus en Agaricus bitorquis is een eetbare paddenstoel die in Nederland sinds de jaren zeventig van de twintigste eeuw volledig is ingeburgerd.
Champignons worden in Nederland bijna volledig in champignoncellen gekweekt op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde.
Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium op graankorrels dat broed wordt genoemd.
Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd.
Tegenwoordig worden champignons en groenten in het algemeen steeds vaker als snack gegeten. Verschillende producten spelen hierop in.
- roerbakken met knoflook en peterselie als een snel voorgerecht
- verwerken in lasagne of pastagerecht
- rauw of geblancheerd verwerken in een salade met hardgekookt ei en tomaat
- toevoegen aan bouillon voor een heerlijke soep
- serveren met gesmolten oude kaas of brie
- verwerken in een omelet
Rassen van Agaricus bisporus worden in drie groepen verdeeld, te weten:
grove, traagknoppende hybriderassen
middelgrove, snelknoppende tussenhybriderassen
fijne, snelknoppende hybriderassen. Deze rassen worden bijna niet meer geteeld.
Rassen kunnen niet alleen in grootte verschillen, maar ook in kleur (wit en bruin), vorm, gladheid (geschubtheid) en houdbaarheid na de oogst. De schubben zijn de resten van het velium universale.
Verder vragen de verschillende rassen om verschillende teeltomstandigheden.
Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd compost geproduceerd. De compost bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest. De kweekbedden worden tegenwoordig veelal met reeds met mycelium doorgroeide compost gevuld. Vervolgens komt er een deklaag van veen op de compost. De dekaarde zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en temperatuur niet teveel schommelt.
Er wordt afhankelijk van het ras een temperatuur tussen de 16 en 22·°C aangehouden.
In Nederland wordt er zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal voor de versmarkt gebruikt. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, diepgevroren goed en halfconserven.
Bij handmatige oogst worden de champignons in drie keer geoogst. Deze oogstmomenten worden "vluchten" genoemd. Bij machinale oogst worden de champignons in één keer geoogst.
Door de cel na het leegmaken te stomen, worden eventuele aanwezige ziektekiemen uitgeroeid. Doordat de teelt korter duurt dan de ontwikkeling van een ziektekiem kan het gebruik van pesticiden in Nederland uitgesloten worden.
Bron : Wikipedia