Hans

Hans

Email: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Saturday, 03 January 2015 17:53

Reinigen en sorteren van cacaobonen

There is no translation available.

cacaobonen 1Cacaobonen komen aan in de fanriek zaols ze zijn verzonden vanbij de plantage Ze zijn gefermenteerd en gedroogd maar nog steeds een grondstof. Ze hebben nog steeds hun harde schil, die stoffig is en restanten bevat van de gedroogde pulp.
 
De bonen worden eers schoongemaakt en eventuele ongewenste voorwerpen (bv. stenen) worden verwijderd. De bonen gaan via transportbanden naar de opslagtrechters en van daaruit naar de reinigings- en sorteermachines. Tijdens een grondige controle worden verschrompelde of dubbele bonen verwijderd, en eventueel ongewenste dingen die aan de bonen hangen. Daarna gaan de bonen naar de branders.
Published in Fabricage
Saturday, 03 January 2015 18:43

Teelt van cacaobonen

There is no translation available.

cacoaboon 1De cacaoboon groeit in grote peulen aan de cacaoboom, Theobroma cacao, een groen blijvende plant die gedijt in tropischecacaoboom gebieden tussen 20° noordelijke en 20° zuidelijk van de evenaar.

De boom is wel veeleisend; hij groet niet op te hoge, koude og droge plaatsen, hij lmoet beschermd worden tegen wind, zon en vraat. Tevens is hij overgevoelig aan verschillende rot- en schimmelziekten.

Traditioneel worden cacaobonen gekweekt in de beschutting van hogere bomen, wat overeenkomt met zijn habitat in het oerwoud. In gebieden zoals Grenada en delen van Jamaïca groeit hij zonder beschutting als er maar voldoende vocht en voedingsstoffen in de grond zitten. hij wordt ongeveer zo groot als een appelboom en draagt vruchten vanaf het derde jaar. 
Met wat geluk doet hij dit 20 jaar lang, de bomen kunnen tot 100j oud worden.

De glanzende donker groene bladeren, die lijk op die van laurier, worden een 30cm lang. De kleine lichtroze bloemen groeien in dichte trossen aan de stam en aande hoofdtakken op een soort verhoogde kussentjes.

Na de bestuving ontwikkelen de bloemen zicht in obgeveer 5 maanden tot peulen. De peulen kleuren van felrood tot groen, paars en geel terwijl ze rijpen. Rijpe peulen zijn ongeveer 20cm lang ovaal en puntig en bevatten elk twintig tot veetig bonen in een bedje van witte zachte pulp.

Published in Kweken en oogsten
Saturday, 03 January 2015 18:46

Drogen van cacabonen

There is no translation available.

cacao drogenNa de fermentatie worden de bonen uitgespreid op bamboematten of houten droogvloeren. Gedurende 10 à 20 dagen worden de bonen regelmatig gekeerd om ze goed te beluchten en schimmelvorming tegen te gaan. In sommige vochtige gebieden worden ze gedroogd in droogfabrieken. De beste kwaliteit is van bonen die op natuurlijke wijze door de zon zijn gedroogd.
Published in Kweken en oogsten
Saturday, 03 January 2015 18:45

Fermenteren

There is no translation available.

fermentatieprocesNa het oogsten worden de peulen door een machine gespleten, hierbij mogen de kostbare bonen niet beschadigd worden. Debonen worden er met pulp en al uitgeschept en in een bergje op banenbladeren gelegd. De bananenbladeren worden dichtgevouwen en bedekt met nog meer naderen om de berg af te sluiten. Nu begint het fermenterings proces dat een 6-tal dagen duurt.
 
De in de lucht aanwezige bacteriën vrmenigvuldigen zich en gisten zich op de zoete pulp, waardoor deze zich omzet in een zuur sap.  De temperatuur stijgt in het pakket en hierdoor gebeurt de magische verandering. De kleur van de bonen veranderd van paars naar chocolade bruin en de cacaogeur ontwikkeld zich. Dit is het eerste proces van bonen van superieure kwaliteit.
 
Toch wordt dit proces soms overgeslagen. Tussen de planters en fabriekanten zijn er voor en tegenstanders van dit proces.
Published in Kweken en oogsten
Saturday, 03 January 2015 18:44

Oogsten van cacaobonen

There is no translation available.

cacoaboon oogstenSur la base de la couleur de la gousse et en la tapotant, il est déterminé si elle est mûre. Il faut de nombreuses années d'expérience pour savoir exactement quand les gousses sont bien mûres pour la cueillette. Les cueilleurs expérimentés sont très appréciés.

Les flaques d'eau sont retirées de l'arbre en coupant les tiges. Avec les gousses à portée de main, cela se fait avec une machette, pour les gousses supérieures, un bâton avec un couteau plié est utilisé. La coupe doit être effectuée avec soin afin de ne pas endommager les coussinets souples. ceux-ci continuent de donner des fleurs et donc aussi de nouvelles gousses.

Dans certains pays, la récolte a lieu toute l'année, mais principalement de mai à décembre. En Afrique, cela est illustré de septembre à février.

 
Published in Kweken en oogsten
Friday, 02 January 2015 22:53

Bioboeren met smaak

There is no translation available.

Begin Juni, als de eerste aardbeien plukrijp zijn, is het opnieuw tijd voor de Bio-week. Tien dagen lang zetten bioboeren, biowinkels en biorestaurants hun deuren open. Iedereeen die met bio te maken heeft zet een tandje bij en organiseert worhshops, proeverijen, opendeur, boerenfestijn, wedstrijden, ...

Bedoeling is om iedereeen ervan te overtuigen dat bioproducten niet alleen milieuvriendelijk en verantwoord geteeld worden, maar ook smaakvol en lekker zijn.

Meer info elk jaar op : http://www.bioforumvlaanderen.be

Published in Biohoek
There is no translation available.

Dat ook zonder Ferran Adria Spanje aanvoerder blijft van de culinaire avant-garde bewijzen de broertjes Roca van El Celar de Roca en Adoni Luis Aduriz, respectievelijk het nummer twee en drie op de Fifty Best, de lijst van 's Werelds beste restaurants.
 
Adoni LuisAdurez is de chef van restaurant Mugaritz in Baskenland. In dertien jaar tijd wist hij zich met zijn geraffineerde en creatieve kookstijl een plaats te veroveren bij de absolute wereldtop. In het boek Mugaritz, dat nu ook in het Nederlands werd vetraald, geeft Anduriz de recepten prijs van zeventig van zijn signatuurgerechten. Hij beschrijft ook het creatieve proces dat aan de basis ligt en de technieken die gebruikt worden.
 
Mugaritz, het kookboek. Kosmos 49.95€. (HLN)
Published in Over Chef's enzo
Friday, 02 January 2015 23:27

Stokvis

There is no translation available.

stokvisStokvis koop je en eet je onderweg op. Of je installeert je zoals de Oostendenaar in een authentiek visserscafé en bestel er een Rodenbach bij. Eet erbij nog wat ongepelde garnaaltjes. Stokvis is een witte vis die in noordelijk noorwegen een drital maand gedroogd wordt aan een stok. Hij is enkel gedroogd en niet gezouten.
Published in Streekproducten
Friday, 02 January 2015 23:24

Speculaas : echt vlaams !

There is no translation available.

Aerts Speculaas uit Waasmunster heeft de de Vlaamse herkenning van traditioneel streekproduct gekregen. Het is daarme de 5de Vlaamse speculaasbakker die het label krijgt. Aerts staat bekend voor zijn stevige speculazen met een bloempje en licht gekruid met kaneel.
 
Het recept en de vorm dateren van 1927! Te vinden bij de betere bakker en delicatesse zaken..
 
Published in Streekproducten
Friday, 02 January 2015 22:57

Juni is graskaas maand.

There is no translation available.

nl graskaas nhGraskaas is een typische seizoenskaas. na een lange winter op stal mogen de noord-Holandse koeien weer volop van het buitenleven proeven, mals gras met een minder vezelige structuur.  dat nieuwe gras levert de melk voor een kaas met een smeuïge structuur en mildere smaak. Als de goeien het verse gras weer gewend zijn, wordt de kaas meer uitgesproken en steviger. Omdat graskaas zo'n specifieke smaak heeft ligt hij eenmaal per jaar in de winkel voor een maand.
 
Let wel op het Rode Zegel, het kwaliteitskeurmerk dat op de Noord-Hollandse Gouda is aangebracht. Alleen kaas van een Noord-Hollandse kaasmaker, gemaakt met melk van plaatselijke koeien, mag dit zegel dragen.
Published in Streekproducten