Witte asperges met mousselinesaus en grijze garnalen(Featured Chef Delhaize.be)

Pel de garnalen en houd de kopjes en de pantsers bij.

 

Pel en snipper de sjalot fijn en bak even glazig in wat olijfolie, zonder te kleuren.

Voeg de karkassen en kopjes toe, en laat ongeveer 5 min meebakken, roer regelmatig.

Blus met de witte wijn, laat de alcohol verdampen en breng aan de kook.

Voeg 5 dl water, het kruidentuiltje, peper en zout toe, en laat een halfuur zachtjes pruttelen.

 

Haal door een zeef, giet opnieuw in de pan en laat tot 2/3 inkoken.

 

Haal van het vuur. 

 

Snijd het uiteinde van de asperges en schil ze.

Leg ze in een grote pot met water en breng aan de kook.

Zet het vuur uit als het water begint te koken.

Laat de asperges nog zo’n 5 à 10 min (afhankelijk van de dikte) in het warme water verder garen.

 

Klop de room lichtjes op en snijd de boter in stukjes.

 

Neem een pannetje en doe er de eidooiers in.

Klop ze op met de gereduceerde garnalenbouillon en zet op een héél zacht vuur.

Klop stevig verder, zodat de eidooiers geen kans krijgen om te stollen.

Voeg de boter toe wanneer het eimengsel romig begint te worden.

Klop verder tot een homogeen geheel.

Voeg de opgeklopte room en het citroensap toe.

 

Kruid eventueel bij met peper en zout.

 

Schik de asperges op de borden. Verdeel de grijze garnalen erover en overgiet met de mousselinesaus.
Serveer de resterende saus apart in een kommetje.