Bereiding
- Kruid de kippenborsten en kleur in lichtbruine boter. Gaar verder in een warme oven.
Mousseline:
- Kook of bij voorkeur stoom de aardappelen gaar.
- Pureer de aardappelen door een passe-vite.
- Meng de koude boter door de puree.
- Voeg, nadat de boter volledig is opgenomen, de melk toe en meng met een klopper.
- Verwarm indien nodig, steeds al roerend met de klopper.
- Voeg kruiden toe.
- Laat de room opkoken met het bonenkruid.
- Voeg de tuinbonen eraan toe, warm op en breng op smaak.
- Reinig de morilles, was kort en wring goed uit. Laat wat rusten op een handdoek. Bak ze daarna in lichtbruine boter. Voeg peper en zout toe.
- Kuis de pijpajuintjes. Stoof ze kort in gesmolten boter en kruid. Bevochtig half met water. Laat onder deksel garen.
- Laat de kippenbouillon opkoken. Voeg verse tuinkruiden toe en laat 5 minuten trekken. Bind met de boter, breng op smaak en zeef.
Afwerken :
- Leg de kipfilet op een bord. Schik de morilles, tuinbonen en pijpajuintjes op de filet, de mousseline en 2 blokjes terrine van ganzenlever ernaast. Lepel er wat bouillon rond.