Omschrijving
Een culinaire Hutsepot met eend en ganzelever door Wout Bru.
Bereiding
Groenten
De groenten schoonmaken en allemaal in gelijke grote stukken snijden. 2 kommetjes sterk gezouten water aan de kook brengen en daarin de groentjes kort blancheren :
- de worteltjes, de spruiten en de prinsessenboontjes in het ene kommetje
- de jonge ajuin, de prei, de savooikool en de selder in het andere kommetje
TIP: het kort blancheren in sterk gezouten water en daarna afkoelen in ijswater, zorgt ervoor dat de groentjes heel mooi hun kleur én smaak bewaren!
De groenten afkoelen in ijswater en dan in kleinere stukjes snijden.
Saus
Suiker in een pan strooien en laten karameliseren. Deglaceren met frambozenazijn. Als de suiker volledig gesmolten is, kalfsfond en kippenbouillon toevoegen en laten inkoken.
Eventueel een klein klontje boter toevoegen. Met peper en zout bijkruiden. De groentjes aan de saus toevoegen.Vlees
De gekonfijte eend, schijfjes pens, eendenmaagjes en het spek in een beetje olijfolie braden. De gestoomde aardappels en een boleet halveren en meebakken met het vlees. Een beetje peper en zout toevoegen. Een schijf ganzenlever kruiden met peper en zout en op de grill laten kleuren.Presentatie
Serveren in een rond diep bord. De groenten met de saus in het bord scheppen. Stukken vlees, boleet en aardappel (eventueel prikkers gebruiken om een paar mini sateetjes te maken) erbovenop schikken.