Ingredienten
- 1 kleine Varkensschenkel
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 selderijstengel
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- Zout en peper
- 16 groene asperges
- Boter
- 2 tomaten
- 1/2 el kappers
- 3 el olijfolie
- sap van 1 citroen
- 500g kabeljauwhaasje
- Voor de saus :
- 1 dl Visfumet
- 1 dl Witte wijn
- 1 dl Bouillon
- 1 citroen
- 1 takje verse tijm
- 2 dl room
- Snuifje cayenepeper
Bereiding
- Spoel de varkensschenkel goed in gezouten water. Doe hem samen met de gereinigde groenten, tijm, laurier en een snuifje zout in een ruime pot met gezouten water.
- Kook hem gaar in ongeveer 1 uur tijd.
- Schil de asperges en verwijder het harde uiteinde. Kook gaar in koud gezouten water met wat solo. Laat afkoelen in het kookvocht.
- Pel en ontpit de tomaten. Snij in grove blokjes.
- Voeg er de kappertjes, olijfolie, wat zout en het sap van een citroen aan toe.
- Snij de gare varkensschenkel, look (het vel) in brunoise. Reken 1 eetlepel per persoon en voeg toe aan de tomatenblokjes.
- Roer er ook een eetlepel kookvocht door. Kook de visfumet met de witte wijn voor de helft in.
- Bevochtig met 1 dl. van de ontvette varkensschenkelbouillon.
- Laat terug inkoken.
- Breng op smaak met het citroensap en tijm.
- Bevochtig met room en laat inkoken tot de gewenste dikte.
- Roer door een zeef en breng op smaak in flink wat solo.
- Verwijder·de asperges uit hun kookvocht. Snij ze in de lengte in drieën.
- Warm de stukken op in wat kookvocht.
- Leg de asperges aan de rand van een bord.
- Leg hierop een schepje tomaat-schenkelmengsel.
- Leg er het kabeljauwhaasje naast en lepel er de saus rond.
- Werk af met een plukje kervel en een snuifje muskaatnoot.