Ingredienten
- 1,5 kg gestroopte paling
- 2 sjalotten
- 82g boter
- bosje salie
- laurierblaadjes
- 10g zurkel
- tijm
- 3 peperbolletjes
- 1 teentje knoflook
- witte wijn
- Noilly Prat
- --- De saus ---
- 10g citroenmelisse
- 25g zurkel
- 10g munt
- 50g kervel
- 50g peterselie
- 50g spinazie
- 1 citroen
Bereiding
Verwijder de rug- en ondervin van de paling en snijd in stukken van ong. 6 cm, laat een uur in ijskoud gezouten water degorgeren en dep hem dan droog.
** Of koop de paling gekuist bij je visboer.
- Verwarm de oven op 180 °C
- Smelt de boter in een ovenschaal of ovenbestendige pot. Voeg de zeer fijn gesneden sjalotjes toe en laat ze sueren zonder te kleuren.
- Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak ze gedurende 5 minuten
- Voeg eveneens de helft van de zurkel, de salie, tijm, look en enkele laurierblaadjes erbij en laat even stoven.
- Blus met witte wijn en Noilly Prat (paling moet juist onder staan). Voeg nu de gebroken peperbollen toe.
- Breng het geheel aan de kook, bedek de paling met bakpapier en zet hem gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven.
- Neem de stukjes paling uit het vocht. Giet het vocht door een zeef.
- Dompel de overblijvende groenten (behalve munt en zurkel) in kokend water en blancheer gedurende 1 minuut, haal de groenten uit het kokende water en verfris ze onmiddellijk in ijskoud water (kleur behouden)
- Mix de groenten zeer kort, ook de munt en fijngesneden zurkel met het bakvocht van de paling warm de saus op tot tegen het kookpunt voeg de paling toe en laat nog even opwarmen
- Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap
- Snijd enkele blaadjes munt en wat peterselie zeer fijn,bestrooi voor de afwerking met de fijngesneden kruiden
- Dien op in een diep bord, werk af met een takje dille