Ingredienten
- 1 bos bieslook
- 1 stengel bleekselder
- een scheut room
- enkele safraandraadjes of poeder
- 3 botten asperges
- 1 geschilde, ontpitte tomaat in blokjes gesneden
- gezouten boter
- 2 stengels groene selder
- 2 dl kippenbouillon
- 3 eigelen
- 4 toolse aardappelen of nicola
- 2 teentjes knoflook
- 1 limoen
- 2 dl melk
- olijfolie
- 2 dl room
- 1 ui
- 1 venkel
- enkele takjes verse tijm
- 2,5 dl witte wijn
- 3 kg Zeeuwse mosselen
- koude boter
- ansjovis
Bereiding
- Snij de geschilde asperges zonder de kopjes in blokjes.
- Stoof in olijfolie en gezouten boter en kruid met peper en zout.
- Bevochtig met de melk, room en bouillon.
- Kook gaar, giet af maar behoud het kookvocht.
- Mix de asperges fijn in een blender samen met wat kookvocht en een scheut olijfolie.
- Haal de massa door een fijne zeef tot een gladde crème.
- Gaar de asperge punten heel kort in het kookvocht. Hou warm.
- Schil de bleekselder met een dunschiller.
- Schraap nu lange slierten van de selder met de dunschiller en leg deze slierten in ijswater.
- Snij de overschot in fijne blokjes en zet deze apart.
- Snij de venkel doormidden en snij in dunne schijfjes met een mandoline.
- Verwijder het harde gedeelte.
- Leg de venkel eveneens in het ijswater.
- Laat de ansjovis drogen in de magnetron tussen twee velle keukenpapier. Haal door een handblender tot poeder.
- Schillen en snij de ardappelen in schijven.
- Blancheer zonder te koken in wat asperge vocht.
- Hou warm
- Snij de ui, de groene selder en de knoflook in fijne stukjes.
- Voeg samen met de overschot van de bleekselder en de blaadjes van de tijm in een pot.
- Leg hierbovenop de mosselen.
- Voeg de witte wijn en een scheut water toe en zet de pot op een hoog vuur met het deksel erop.
Laat opkoken, schud twee maal op en voeg een klontje gezouten boter toe.
- Haal enkele mooie mosselen uit de schelp en bewaar ze op een deel van het kookvocht.
- Zeef de rest van het mosselvocht door een koffiefilter en zet op met een beetje room en asperges vocht, saffraan, limoen zesten en kook lichtjes in.
- Voeg twee eiegelen er bij, maak op met een staafmixer.
- Voeg de zeer koude boter bij en mix stevig door.
- Werk af met het sap van een halve limoen
Afwerking:
- Dresseer de venkel, bleekselder, de tomaatblokjes en asperges punten op een soepbord.
- Leg de mooie mosselen in het midden.
- Leg 3 quenelle van asperge mousse per bord.
- Leg er en der een aardappelscijfje recht op.
- Werk af met bieslook.
- Schenk de soep aan tafel rond de garnituren.
- Werk af met een poeder van ansjovis.