Omschrijving
"Het is een eerbetoon aan mijn vader zalige, onze Opa.
Het doet mij herinneren aan mijn jeugdjaren, een recept dat mijn vader mij leerde"
Een recept dat ik herschreef voor "Vlaanderen Kookt" met Jan Buytaert
Gepaneerde varkenspootjes met Charcutière
Marc 'De kookfanaten'
Ingredienten
- 2 varkenspoten
- 2 wortelen
- 2 laurierblaadjes
- 1 preiwit
- 1 ui
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 4 kruidnagel
- --- Charcutière ---
- 30g boter
- 2 sjalotten
- 3/4 glas witte wijn
- 3/4 glas water of bouillon
- 1 el tomatenpuree
- 4 augurken
- 1 el peterselie
- 1tl mosterd
- --- Hersensaus ---
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 1 1/2 ui
- 1 kruidnagel
- 3 el azijn
- 200g hersenen
- 4 el bloem
- Fijn gesneden peterselie
Bereiding
- De eventuele haartjes wegbranden.
- Zet de poten in koud water en zout.
- Laat ze een uur uitwateren, dégorgeren.
- De pootjes per twee in spiegelbeeld tussen 3 plankjes vastbinden met een dik lint .
- Net hetzelfde als een breuk spalken. Dit om te vermijden dat ze zouden uit elkaar vallen.
- Zet de varkenspoten op in koud water met wortelen, prei, ui geprikt met kruidnagel, laurier en rozemarijn
- Breng aan de kook en schuim goed af.
- Laat 2,5 uur zacht trekken, sudderen (tegen de kook aan) en blijf de verontreinigingen verwijderen (ecuméren).
- Als het vlees gaar is. Schep de poten uit de bouillon en laat afkoelen. Verwijder de linten en de plankjes van de pootjes.
- Cutter de look, broodkruim en de peterselie samen.
- Snij de potjes in de lengte door, verwijder de teenbeentjes.
- Badigoneren de buitenkant van de halve potjes met mosterd, wentel ze in broodkruimmengeling, goed aandrukken.
- Leg de potjes op een grill 15 min in een oven op 220° .
Serveer met een charcutière
- Pel en snij de sjalotten fijn.. Laat wat boter smelten in een kookpot voeg de sjalotten toe laat even sueren.
- Voeg de tomaten puree bij. Goed blijven roeren,, voeg de witte en wijn en water toe.
- Laat 10 min. Sudderen
- Buiten het vuur, de grof gesneden augurken toevoegen en de koffie lepel mosterd.
- Op smaak brengen. Warm serveren afgewerkt met fijn gesneden peterselie.
De hersensaus
- Leg de hersenen 1 uur in koud gezouten water om te degorgeren.
- Leg de hersenen in een steelpan met de tijm, laurier, ajuin, kruidnagel, azijn en de bloem( dat noemt men blanc). Voeg wat water bij tot dat ze onderstaan . Breng aan de kook en laat ze 5-15 minuten sudderen.*
- Je kunt eventueel andere ingrediënten mee laten koken om de smaak te verrijken. Na het koken de hersenen tussen twee borden leggen met een gewicht er op, dit om het verwijderen van de vellen te vergemakkelijken .
- Leg de hersenen in een maatbeker doe er wat van bloem over, azijn, fijn gesneden ajuin en wat kookvocht. Cutter alles goed.
- Giet in een steelpan. Zet op een zacht vuurtje. Laat even indikken, breng op smaak en werk af met fijn gesneden peterselie.
- Serveer de saus goed koud met de opgesteven varkenspootjes.
Tips
* Het koken in zuur gemaakt water en bloem helpt mee om de vorm en de blanke kleur te behouden.