Ingredienten
- 400g kalfszwezerik
- 150g gehakt (kalf varken of gevogelte)
- broodkruim
- 1 ei
- broodkruim
- peper en zout
- 250g champignons
- 1 teentje knoflook
- sap van een halve citroen
- boter
- 1 vel bladerdeeg
- --- De saus ---
- 1 dl gevogeltefond
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1/2 dl witte wijn
- 1 takje verse rozemarijn
- 1/2 dl room
- muskaatnoot
- --- het schuim van paddenstoelen ---
- 100 g paddenstoelen (dit mag een mengeling zijn van gedroogde champignons morieljes bospaddenstoelen…)
- 1/2 teentje look
- peper en zout
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
Bereiding
- Blancheer de kalfszwezeriken en laat ze gedurende een nacht onder een licht gewicht koud worden. Bereid het schuim van paddenstoelen.
- Laat de paddenstoelen gedurende een tweetal minuten koken samen met wat peper en zout, een half teentje look, heel weinig tijm en rozemarijn.
- Laat dan het geheel gedurende twee uur afkoelen.
Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak het af tussen twee bakplaten in de oven op 180 °C.
- Bak de kalfszwezeriken in geklaarde boter tot ze krokant zijn.
- Meng het ei, peper en zout en broodkruim onder het gehakt.
- Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze.
- Bak de champignons in de boter en voeg er desgewenst een teentje look bij
- Bereid de saus. Laat de gevogeltefond inkoken samen met de fijngesnipperde sjalot, de witte wijn, de nootmuskaat, het takje rozemarijn en de room. Werk de saus op met boter en klop op en voeg er op het einde het citroensap bij.
- Mix vervolgens de gekookte paddenstoelen met de mixer tot schuim