Omschrijving
Rauwe zalm die koud gemarineerd en gegaard wordt.
Ingredienten
- 600g zalmfilet
- 1 venkel
- 2 sjalotten
- 2 limoenen
- 1 rode chili
- 6 cl fijne olijfolie
- 4 cl witte wijn
- 2 el bloemsuiker
- handvol kervelplukjes
- handvol postelein of waterkers
- enkele sprieten bieslook
- peper en zout
- grof zeezout
- 0.5kg ijsblokjes
- 1 bruin brood, ongesneden
- olijfolie
Bereiding
- Gebruik altijd kraakverse vis.
- Wie niet handig is in het snijden, laat dit aan de visboer over.
- Neem een mengschaal en pers er het sap van de limoenen in. Voeg een scheutje witte wijn, olijfolie en wat bloemsuiker toe. Meng met een garde.
- Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij hem in piepkleine stukjes. Meng door de marinade.(Wie niet van pikant houdt, gebruikt er minder.)
- Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk.
- Voeg toe aan de marinade, meng en kruid met een flinke snuif (grove) peper van de molen en grof zout.
- Dit pittige mengsel is ideaal om de zalm te marineren.
- Doe de ijsblokjes in een diepe schaal en giet er wat koud water bij.
- Spoel de venkel schoon en schuif de groente heen en weer over de (Chinese) mandline.
- Snij de groente in doorschijnend dunne plakjes.
- Leg de fijne venkel in het ijswater. Dat laat de venkel opkrullen en houdt de groente fris krokant.
- Gebruik grote platte borden.
- Druppel er een beetje olijfolie op en wrijf open met een keukenpenseel.
- Controleer of er geen graatjes zijn achtergebleven. Gebruik indien nodig een keukenpincet.
- Snij dunne plakjes van de zalm met een trancheermes, bijna horizontaal en begin vanuit het midden.
- De plakjes mogen slechts enkele millimeters dik zijn, nog een beetje doorschijnend. Bedek elk bord met de carpaccio van rauwe zalm. Lepel er wat van de marinade over, zodat de vis overal bedekt is.
- Zet de grill van de oven op.
- Snij voor elke tafelgast een dikke snee van het bruin brood (1,5 tot 2 centimeter dik).
- Snij de broodkorst eraf, leg de sneetjes op een ovenschaal en druppel er wat olijfolie over.
- Toast de broodjes krokant onder de grill.
- Laat de ijskoude reepjes venkel uitlekken, druppel er wat olijfolie over en kruid het slaatje met een beetje peper en zout.
- Spoel de kervelpluksels, sprieten bieslook en postelein (of fijne waterkers) schoon. Snij de pijpjes bieslook in lange stukjes.
- Schik een portie frisse venkel bovenop elke portie zalm. Werk af met wat pluksels kervel en stukjes bieslook en serveer er driehoekjes warme toast bij.