Gelakte hondshaai met bleke miso en boterboontjes

0.0/5 rating (0 votes)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gevorderd
Gelakte hondshaai met bleke miso en boterboontjes

Omschrijving

Een recept van de hand van Filip Claeys, chef  De Jonkman te Brugge met (2 Michellinsterren en 18/20 GaultMillau) met als gastkok Kobe Desramaults (Sterenrestauant In de Wulf)

Ingredienten

  • 1 grote hondshaai (gefileerd zonder vel +/- 500g)
  • fleur de sel
  • 5 cl bleke miso
  • 10 cl volle room
  • 5 cl water
  • 200g boterbonen
  • Om te lakken :
  • 4 el honing
  • 8 el rode wijnazijn
  • 2 dl kippenbouillon
  • 2 steranijs
  • 1 tl anijszaad
  • 1 tl venkelzaad

Bereiding

    • Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna  stroopdik is.
    • Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie.  Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.
    • Lak de vis met een borstel en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.
    • Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van mlso, room en water totdat het bijna karameiliseert.
    • Houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.

Leave a comment

You are commenting as guest. Optional login below.