Omschrijving
Een recept van de hand van Filip Claeys, chef De Jonkman te Brugge met (2 Michellinsterren en 18/20 GaultMillau) met als gastkok Kobe Desramaults (Sterenrestauant In de Wulf)
Ingredienten
- 1 grote hondshaai (gefileerd zonder vel +/- 500g)
- fleur de sel
- 5 cl bleke miso
- 10 cl volle room
- 5 cl water
- 200g boterbonen
- Om te lakken :
- 4 el honing
- 8 el rode wijnazijn
- 2 dl kippenbouillon
- 2 steranijs
- 1 tl anijszaad
- 1 tl venkelzaad
Bereiding
- Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna stroopdik is.
- Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie. Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.
- Lak de vis met een borstel en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.
- Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van mlso, room en water totdat het bijna karameiliseert.
- Houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.