Ingredienten
- 2 hazeruggen van elk 800g
- 0.5dl poivrade (of wildfond)
- 4 croutons (getoast brood)
- 2 cl cognac
- 2 dl room
- 80g verse zwarte truffel
- 100g boter
- 80g rauwe eendelever
- zout en peper van de molen
- --- Worstjes ----
- 100g kippewit
- 2 eiwitten
- 2 dl room
- 20g afsnijdsels van truffel
- 1 tl truffelolie
- lamsdarm
- zout en peper van de molen
- --- Aardappeltorentjes ---
- 1 courgette
- 300g geschilde aardappelen
- 1 maïskolf
- beetje boter
- 0.5 dl room
- verse kruiden (bieslook, peterselie, kervel)
- zout en peper uit de molen
Bereiding
- Snijd de helft van de truffel in staafjes van 5mm lengte.
- Maak met een scherp mes insnijdingen in de hazenruggen en steek er de truffelstaafjes in (ca. 5 per filet).
- Wikkel het vlees in cellofaanfolie en laat het een dag rusten in de koelkast zodat het aroma van de truffels zich door het vlees kan verspreiden.
- Hak voor de worstjes het gevogeltewit fijn, doe er zout, peper, truffelafsnijdsels, truffeolie en eiwitten bij en laat 2 min. draaien in een blender.
- Roer er voorzichtig de room onder.
- Vul de lamsdarm met dit mengsel en maak er kleine worstjes van.
- Laat de worstjes in 5 min. gaar koken in gezouten water van 75°C.
- Laat ze afkoelen en bak ze voor het opdienen nog even op.
- Maak een aardappelpuree