Ingredienten
- 1 kg hertenkalf
- peper en zout
- rozemarijn, tijm en laurier
- 1 dl rode wijn
- 1 dl porto
- boter
- 1 tl bloem
- 2 uien
- 1 teentje knoflook
- De witloof :
- 8 stronken witloof
- peper en zout, nootmuskaat
- De kroketten :
- 1,2 kg aardappelen
- goed handvol amandelen, fijngehakt
- broodkruim, panko
- peper en zout
- nootmuskaat
- 1 eigeel
- 2 eiwit
- bloem
Bereiding
De kroketten :
- Kook de aardappelen.
- Plet de aardappelen met een stamper, doe het eigeel erbij en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
- Rol mooie bollen van de puree met de hand.
- Haal ze door een kom met bloem.
- Vervolgens door een kom met eiwit.
- Dan door een mengsel van broodkruim, panko en amandel.
- Laat afkoelen
Het witloof :
- Braiseer het witloof in een pan met deksel.
- Kruid met peper zout en muskaatnoot.
De hertkalf filet :
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Smelt een goed klont boter in een kookpot met deksel.
- Kruid het stuk vlees met peper en zout.
- Bak langs beide kanten mooi bruin.
- Snij 2 uien in 2 en dan in halve ringen, Plet de knoflook en doe in de pot bij het vlees.
- Doe er de kruiden bij.
- Zet de kookpot een 20-tal minuten in de oven van 180°C.
Afwerking :
- Haal het vlees uit de oven en wikkel in zilverpapier.
- Schenk de wijn en port bij de ui en saus.
- Laat inkoken.
- Bak de kroketten, niet met teveel tegelijk.
- Zeef de saus in een steelpannetje.
- Meng een tl bloem met klontje boter.
- Doe in de saus tot de boter is gesmolten.
- Dien op.