Omschrijving
Op het vel gebakken kabeljauw met asperges,
kroket van brandade met kabeljauw, ansjovis en een kwartelei.
Schuimige kruiden mousseline
Ingredienten
- 900g kabeljauw
- 300g aardappelen
- 200g grof zeezout
- 2 sjalotten
- 12 asperges
- 100 gr ansjovis op olijfolie
- Toastbrood
- bieslook
- 20g verse dragon
- 6 kwarteleieren
- 1 dl olijfolie
- 1 dl visfumet
- 1 dl witte wijn
- 100g broodkruim of panko
- 3 dooiers (voor de mousseline)
- 40g boter
- room
Bereiding
Schik het grof zeezout over de kabeljauw en laat 1 uur rusten in de koelkast.
Spoel goed af en dep droog.
Snijd 6 gelijke stukken van 125 g, hou deze koel
Versnijd de rest van de vis in brunoise..- Kook de aardappelen gaar.
- Stoof 1 gesnipperde sjalot, de kabeljauw brunoise, ansjovis brunoise en eventueel wat citroensap aan in olijfolie.
- Meng met de gekookte aardappelen en breng op smaak
- Voor de kroket: vries de dooiers van de kwarteleitjes in.
- Wentel er de rest van de brunoise rond.
- Paneer tweemaal met broodkruim en frituur.
- Schil de asperges en snijd de uiteinden af.
- Kook gedurende 4 minuten in gezouten water.
- Koel onmiddellijk in ijswater.
- Warm op in boter.
- Laat voor de saus de bouillon, witte wijn en gesnipperde sjalot inkoken.
- Voeg room en dragon toe en mix.
- Maak een mousseline en meng 1/3 bij de saus. Hou warm.
- De kabeljauw droogdeppen. Kruiden met peper en zout.in wat bloem wentelen
- Goud bakken in zeer warme vetstof, de helft olie en de helft boter.
- Schik de vis vooraan op het bord, leg hier achter 2 asperges
- Dresseer achter de helft van de asperges met de kruiden mousseline.
- Werk af met een spriet bieslook
- Leg het kroketje op een uitgeholde ronde toast. Werk af met een blad dragon.