Ingredienten
- 20 filets van tongschar (ontveld)
- 500g ongepelde Noordzee garnalen
- 250g Paddenstoelen (Witte Parijse)
- 4 tomaten
- 1 stengel selder
- 1 ui
- takje krul peterselie
- 1L visfumet
- 3 dl room
- 1 dl witte wijn
- 6 cl Nouilly Prat (droge Vermouth)
- boter
- peper en zout
- --- Pommes Duchese ---
- 1 kg aardappelen (los kokend)
- 4 eieren
- zout
- --- Materiaal ---
- Zeef, passe-vite, Spuitzak met gekartelde mond (1 cm)
- Bakpapier, aluminiumfolie, tandenstokers, Ovenschaal
Bereiding
- Maak vooraf een keteltje verse visfumet. Je visboer kan zorgen voor visgraten.
- Pel de garnalen en laat kopjes en pantsers meekoken. Zet de gepelde garnalen koel.
- Pel en halveer de ui en snipper hem grof.
- Spoel de selder, verwijder het meeste loof en snij in grove stukken.
- Smelt de boter in een kleine stoofpot, stoof de ui glazig en voeg de stukjes selder toe.
- Maak intussen de paddenstoelen schoon. Snij de onderste stukjes af en laat die meestoven met ui. Schenk na een paar minuten wat Noilly Prat bij de selder en ui, roer en laat de vermout wegdampen.
- Schenk gezeefde visfumet in de pot en doe er een flinke scheut room bij. Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur en maak er geen te dikke roomsaus van.
- Snij elke paddenstoel in helften of kwartjes. Bak de paddenstoelen apart goudbruin in boter.
- Ontvel de tomaten, snij ze in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in kleine kubusjes.
- Verwarm de oven tot 180 oe en maak tongscharrolletjes: rol twee lapjes filet op, strooi er wat peper van de molen over en prik vast met een tandenstoker. Leg de visrolletjes in de ovenschotel en schenk er de witte wijn over.
- Span een vel aluminiumfolie over de schaal en schuif in de voorverwarmde oven. Gaar ze in 12 tot 15 minuten.
- Maak nu de pomrnes duchesse. Schil de aardappelen, kook gaar in water met zout, giet af en draai ze door de
- passe-vite.
- Scheid de eieren, doe de dooiers erbij en roer met vaste hand tot ze in de puree verwerkt zijn. Proef en
- voeg naar smaak wat zout toe. Plaats een gekarteld spuitmondje in de spuitzak, schep er puree in en spuit een hele bakplaat met bakmatje of een vel bakpapier vol met identieke torentjes ter grootte van een flinke toef slagroom. Met 1 kilo aardappelen kan je 20 pureetorentjes maken.
- Voor de afwerking, spoel de krulpeterselie en snipper fijn.
- Zeef de roomsaus, proef en voeg wat peper en eventueel wat zout toe.
- Schep de tongscharrolletjes voorzichtig uit en schenk de helft van het kookvocht (met witte wijn) bij de roomsaus.
- Doe ten slotte een klontje koude boter in de saus en zet er de staafmixer in. Zo wordt de saus licht schuimig.
- Voeg de tomatenblokjes. gebakken paddenstoelen en de peterselie toe en vlak voor het serveren de helft van de garnalen.
- Leg op elk bord een portie tongscharrolletjes, enkele pureetorentjes en lepel een flinke schep saus over de vis.
- Werk af met garnaaltjes.