Après la récolte, les gousses sont fendues à l'aide d'une machine ; ce faisant, les précieuses fèves ne doivent pas être endommagées. Les fèves sont ramassées avec la pulpe et déposées en tas sur des feuilles de bananier. Les feuilles de bananier sont repliées et recouvertes de nada pour sceller la pile. C'est alors que commence le processus de fermentation, qui dure environ six jours.

Les bactéries présentes dans l'air se multiplient et fermentent sur la pulpe sucrée, la transformant en un jus acide. La température augmente dans l'emballage et c'est ce qui provoque le changement magique. La couleur des fèves passe du violet au brun chocolat et l'odeur de cacao se développe. C'est le premier processus des fèves de qualité supérieure.

Pourtant, ce processus est parfois négligé. Entre les planteurs et les propriétaires d'usines, il y a des partisans et des opposants à ce processus.