Kooktermen

Verschillende groenten of fruitsoorten die een bepaald gerecht vergezellen om mooier te maken.

Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus

Een bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm of in blaadjes.

Kookproces waarbij het gerecht met een weinig vocht in een gesloten pan gaar wordt.

Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.

Een bepaald gerecht met boter zo sterk verhitten dat er een korstje ontstaat, bepaalde groenten door boter wentelen zodat ze gaan glimmen, een gerecht met suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker karameliseert, een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte suikersiroop.

In de oven bruin laten worden, vooraf bestrooien met geraspte kaas, paneermeel, vet of bestrijken met eierdooier.

Het roosteren van mals vlees, vis en groenten op of onder een open vuur, waarbij de stralende warmte het gerecht gaar en lichtbruin maakt.