De concheermachine werd in 1880 uitgevonden door de Zwitserse chocolatier Rodolfe Lindt. De naam komt uit het Franse woord conche, wat schelp betekend. De vorm van de machine lijkt op een schelp. In deze machine wordt de vloeibare chocolade langdurig geschommeld en gewreven. Het is een essentieel procédé waarbij de smaak van de chocolade wordt ontwikkeld en verzacht. Eventuele scherpe kantjes verdwijnen en de textuur bereikt zo het belangrijkste stadium, de fluwele zachtheid. Fabrikanten van goedkope chocolade vinden 12h concheren genoeg. Kwalitatieve chocolademakers daarentegen concheren tot een week lang en voegen soms nog extra cacaoboter toe om het nog zachter te maken. Tijdens het concheren worden verschillende smaken toegevoegd, zoals vanille, kruidnagel of kaneel. Vanille wordt altijd gebruikt en komt uit de tijd van de Azteken. Wij zijn eraan gewoon geraakt en vanille is dus verbonden met chocolade zoals zout met brood. Voor de beste kwaliteit wordt zuiver vanille-extract gebruikt. Maar goedkopere soorten bevat de synthetische vervanger vanilline.

Cacaobonenen die dienen om eetbare chocolade te maken worden anders verwerkt dan bonen voor cacaopoeder. Eerst wordt er een geselecteerde melange van geroosterde kernen vermengd met verpulverde suiker en verrijkt met cacaoboter, die niet altijd van dezelfde partij afkomstig is. De grote producenten voegen altijd leciyhine toe, een plantaardig vet, ter vervanging van cacaoboter of een deel ervan.

 

Vervolgens wordt het mengsel in grote, ronde mengmachines gedaan. Deze hebben een horizontale ronddraaiende bodem met zware rollers erop. Na het mengen leijkt het mengsel op kneedbaar deeg. 

 

Voor melkchocolade wordt er gecondenseerde melk aan toegevoegd.