Vocht en warmte zijn de grootste vijanden van chocolade en kunnen beiden een was veroorzaken op de chocolade. Is de chocolade wit aangeslagen door de warmte, dan komt doordat de cacaboterkristallen naar de oppervlakte zijn gekomen ene opnieuw zijn gekristaliseerd. De smaak is hierdoor niet aangetast.

 

Is de waas het gevolg van vocht, dan is het erger. Dan suijn de suikerkristallen naar de oppervlakte gekomen, waar ze in de vochtige atmosfeer naar de oppervlakte zijn gekomen en opnieuw zijn gekristaliseerd zijn tot een onaantrijkelijke grauwe laag.

 

Omdat het ook de structur en smaak aantast moett deze chocolade de vuilbak in. De ideale temperatuur is 10-15°C, en de vochtigheid 60-70% 

Chocolade neemt ook geuren uit de omgeving op, dus luchtdicht verpakken isn de boodschap.

Al onze zintuigen spelen een rol bij het beoordelen van de kwaliteit van pure chocolade.

 

Uiterlijk : de chocolade moet glad, hoogglanzend en mahoniebruin tot zwart van kleur zijn.

 

Geur : de chocolade mag niet te zoet ruiken

 

Geluid : de chocolade moet bij het breken duidelijk knappen. Versplintert hij, dan is de chocolade te droog, wil hij niet stuk dan is hij te wasachtig.

 

Voelen : Chocolade met een hoog cacaogehalte smelt snel in de hand. In de mond moet hij zacht aanvoelen, zeker niet korrelig en hij moet snel smelten.

 

Proeven : chocolade bevat een scala aan smaken en aroma's die zich in de mond blijven ontwikkelen. De belangrikste zijn bitterheid, met een vleugje acciditeit, zoetheid met een vermoeden tot zuurheid en een miscuul beetje zout, waardoor de aroma's van cacao, vanille, ananas, banaan eb kaneel beter vrijkomen.