Na het oogsten worden de peulen door een machine gespleten, hierbij mogen de kostbare bonen niet beschadigd worden. Debonen worden er met pulp en al uitgeschept en in een bergje op banenbladeren gelegd. De bananenbladeren worden dichtgevouwen en bedekt met nog meer naderen om de berg af te sluiten. Nu begint het fermenterings proces dat een 6-tal dagen duurt.

 

De in de lucht aanwezige bacteriën vrmenigvuldigen zich en gisten zich op de zoete pulp, waardoor deze zich omzet in een zuur sap.  De temperatuur stijgt in het pakket en hierdoor gebeurt de magische verandering. De kleur van de bonen veranderd van paars naar chocolade bruin en de cacaogeur ontwikkeld zich. Dit is het eerste proces van bonen van superieure kwaliteit.

 

Toch wordt dit proces soms overgeslagen. Tussen de planters en fabriekanten zijn er voor en tegenstanders van dit proces.