Ingredienten
- 1/4 bloemkool
- 15 g gekonfijte eendenmaagjes
- bieslook
- nootmuskaat
- 1 handvol gemengde sla naar keuze (krulsla, rode sla, ...)
- 4 vellen filodeeg
- balsamico-azijn
- notenolie
- zout en zwarte peper
- --- Ham sorbet ---
- 115 g Ganda ham en 15 g brunoise van Ganda ham
- 5 cl kippenbouillon
- 15 cl melk
- 15 cl room
- --- Rode wijn siroop ---
- 25 cl rode wijn
- 175g suiker
- 1 scheutje rode wijnazijn
Bereiding
- Snijd de kippenbouten overlangs in en verwijder het been. Snijd het vlees tot twee gave lappen. Maal de vleesrestjes en afsnijdsels. Voeg er het eiwit aan toe, druk door een zeef en meng met wat peper, zout en 5 cl room tot een mousseline-vulsel.
- Snipper de shii-take en de sjalot fijn en stoof tot "duxelles". Bestrijk de opengesneden bouten met de mousseline en vervolgens met de duxelles. Rol het vlees op in aluminiumfolie. Pocheer de rollade 7 à 8 minuten. Laat afkoelen, snijd in dikke plakken en bak nog even kort aan.
- Breek de bloemkool in een aantal kleine roosjes en snijd de rest van de groente in snippers. Kook de roosjes beetgaar en de snippers volledig gaar. Laat afkoelen. Plet de snippers tot puree en vermeng met de roosjes.
- Snijd de eendenmaagjes fijn, bak ze kort aan en doe ze, samen met 10 cl opgeklopte room, het gesnipperd bieslook, peper, zout en nootmuskaat bij de bloemkool. Was de sla, scheur in stukjes en breng op smaak met notenolie, balsamico-azijn, zwarte peper en zout.
Voor de sorbet:
- Maal de 115 g ham en voeg melk, room en kippenbouillon toe. Druk door een zeef.
- Doe er de brunoise bij, kruid met zwarte peper en draai tot sorbet in een ijsmachine.
Voor de saus:
- Kook de rode wijn met de suiker in tot stroopdikte. Ontzoet met wat wijnazijn.
- Bak 4 rechthoekige velletjes filodeeg. Schik de bloemkoolpuree met behulp van een rechthoekige vorm op het bord.
- Leg er een plakje gebakken filodeeg op en wat gemengde sla.
- Plaats er de gevulde kippenbout op en leg een schep of een "krul" hamsorbet ernaast.
- Voltooi met enkele lijntjes wijnsaus.