Omschrijving
Bearnaisesaus (Fr.: sauce béarnaise) is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, mignonettes, kervel, bouquet garni en sjalotten.
De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV, en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus werd daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs.
Van deze saus bestaan twee afgeleiden: choronsaus is een béarnaise met toevoeging van tomatenpuree en/of ketchup. Foyotsaus is dan weer met toevoeging van vleesglace.
Ingredienten
- Dragon
- 1/2dl Dragonazijn
- Gekneusde peperbolletjes
- Zout
- 3 eierdooiers
- 1/2 citroen
- 2 el water
- 150g boter
Bereiding
- doe de 3 eierdooiers in een pan en voeg er dragonazijn bij. Klop de eieren op een zacht vuurtje tot schuim, dit doe je door de klopper in een 8 te bewegen
- klaar de boter, smelt ze schep het vet dat komt bovendrijven eraf
- voeg de boter bij de eiren en roer voorzichtig.
- Snij de dragon fijn en voeg deze ook toe