Ingredienten
- 900 g speenvarken, buikvlees gepekeld
- 180g oude Brugse kaas
- 100g bloem
- 4 eigeel
- 100g panko
- 4 grote zilveruitjes
- 600g aardappelen
- 150 g boter
- 8 sneden panchetta
- 2 sneden gerookt spek
- peper en zout
- ½ l Bruine fond
- lentegroenten
- 100 g lamsoor
- 6 wit asperges
- 6 groene wilde asperges
Bereiding
- Speenvarken , buikvlees 60 minuten op 65 °C in de oven garen
- Rol de oude Brugse kaas in bloem, eigeel, panko. Leg in de koelkast om op te stijven.
- Leg 6 sneden panceta op keuken papier, droog in de oven of magnetron. Maak er een crumble van.
- Gaar de bruine fond verder, parfumeer met 2 sneden gerookt spek en een koffielepel bruine balsamico.
- Schil de wit asperges, gaar al dente.
- Gaar de aardappelen. Haal door een roerzeef of maak zeer fijn met een stamper. Werk af met boter en kruiden. Maak er een zalf van.
- Gaar de zilveruitjes al dente in wat bouillon, halveer.
- Blancheer de groen asperges, hou warm
- Sueer de lamsoor zeer kort in wat boter.
- Snij de witte asperges diagonaal door en bak kort aan in zeer warme boter.
- Passeer de bruine fond door een zeef. Breng op smaak.
- Bak het buikvlees ultra krokant af in heel warm veststof. Dep droog. Hou warm.
- Bak de Brugse kaaskroket goud bruin in de friteuse.