Ingredienten
- 150g courgette, geraspt (met schil)
- 2 tl citroenrasp (van onbehandelde vruchten)
- 150g rijzende bloem
- 1.25dl melk
- 1 ei
- 70g gesmolten boter
- 3 lente-uitjes, in ringen gesneden
- 70g vaste geitenkaas, in blokjes gesneden
- 50g zwarte olijven, fijngesnipperd
- Peper en zout
- --- Salsa ---
- 1 sjalot
- 3 handvol rucola
- 5 à 6 el olijfolie
- zout en peper
- 1 tl mosterd
- 1 el kappertjes
Bereiding
- Meng alle droge ingrediënten (courgette, citroenrasp, bloem, zout en peper, lente-uitjes, geitenkaas), en daarna alle natte bestanddelen (melk, ei, gesmolten boter)
- Meng dan beiden heel losjes door elkaar met een vork, tot je geen droge plekken meer ziet in het deegbeslag.
- Niet te lang of te hard roeren, anders wordt het deeg te stijf.
- Vul kleine vormpjes (siliconen vormpjes niet insmere, andere wel insmeren) voor de helft met het beslag en bestrooi met olijven.
- Bak de muffins 20 min. in en voorverwarmde oven op 200°C.
- Pureer voor de salsa alle ingrediënten in een blender of mixer.
- Serveer warm of lauw als lunch samen met de salsa of (zonder salsa) bij een salade of soep.