Ijskoud soepje van langoustines

Bereiding

1. Maak de langoustines schoon:

   Breek de koppen van de langoustines.
   Snijd met een schaar de onderzijde van de staart open.
   Breek het pantser van het staartvlees.
   Snijd het darmkanaal uit het vlees.
   Houd de staarten bij in de koelkast.
2. Maal de koppen en de pantsers van de langoustines even grof in de keukenrobot en bak ze op een hoog vuur in wat olijfolie gedurende 3 minuten.
   Schenk er de witte wijn bij en laat voor de helft inkoken.
   Voeg de room toe en laat op een zacht vuurtje gedurende 15 minuten verder inkoken. 
   Kruid met peper en zout.
   Zeef de saus en laat afkoelen in de koelkast.
3. Stoom de langoustinestaarten gedurende 3 minuten en besprenkel ze met wat citroensap, peper en zout.
   Dek af en laat afkoelen in de koelkast.
4. Snij de geschilde worteltjes in dobbelsteentjes [brunoise], stoom beetgaar en laat afkoelen.
   Kook de erwten gaar in gezouten water.
   Giet af en spoel met ijskoud water.
   Snij het wit met 3 cm van het groen van de lente-ui af en pocheer gedurende een minuut.
   Spoel met ijskoud water.

5. Verdeel de koude roomsoep over 4 diepe borden en schik er de groenten en langoustinestaarten in.