Ingredienten
- 6 wit asperges
- 6 groen asperges
- 1 roze pompelmoes
- 1 granny smith
- 1 vanille stok
- munt
- Olijfolie
- 25g honing
- 1 sinaasappel
- 125g yoghurt
- fleur de sel
- lamsoren
- 6 x 100g gerookte zalm
- Ansjovis
Bereiding
Citrussaus
- Neem de zesten van de sinas, de pompelmoes en limoen weg. Snij deze zeer fijn.
- Breng de yoghurt en de fijn gesneden zesten in een kom, parfumeer met limoen, kruiden met fleur de sel.
Asperges
- Schil de asperges, verwijder het harde gedeelte.
- Blancheer 30 sec in kokend gezouten water.
- Ze moeten al dente blijven.
- Afkoelen in ijswater.
Decoratieve elementen
- Bereid een aantal kleine blaadjes munt en lamsoor.
- Snij de lente-ui in fijne slierten, leg in ijswater.
- Hou opzij een beetje citroenschil.
- Maak krullen van 3 groene en 3 wit asperges met een mandoline of een dunschiller.
- De andere 3 witte en 3 groene asperges fijn snijden in een lange julienne.
- Snijd de groene appel in dunne plakjes.
- Neem vier partjes a vif gesneden roze pompelmoes
- Maak een crumble van pinda noten en asjovis.
Zalm
- Zet een oven op 40 °.
- Laat de gerookte zalm lauw warm worden.
Presentatie
- In het centrum van een rond bord, plaats een lepel van de yoghurt saus,
- Voeg drie appelschijfjes, bestrooi met lente-ui, wat geraspte citroenschil en roze pompelmoes
- Schik er de in julienne gesneden asperges op en de kruiden.
- Leg er de aspergeskrullen op.
- Werk af met lamsoor en pijpajuintjes
- Breng op smaak met olijfolie en fleur de sel.
- Voeg een scheutje citroen vinaigrette toe
- Werk af met een crumbel van pinda noten en ansjovis
- Dien meteen op.