Ingredienten
- --- Parfait ---
- 2 eieren
- 4 eidooiers
- 700g room, half opgeklopt
- 150g suiker
- 10 speculaaskoekjes
- 2 el melkchocolade, zeer fijn gesneden
- 2 el pistachenootjes, geroosterd en fijngehakt
- 1 tl speculaaskruiden
- --- Rolbisuit ---
- 350g eieren
- 210g suiker
- 105g patisseriebloem
- 105g zetmeel
- speculaaspasta
- --- Kaneelsaus ---
- 50g kaneellikeur
- 50g speculaaslikeur
- 65g suiker
- 100g eidooier
- 250g room
- --- Afwerking ---
- 1 handvol speculaaskoekjes
Bereiding
De parfait:
- Verwarm de eieren, erdooiers en suiker in een pan tot 85°C (gebruik een thermometer).
- Giet de massa in een kom van de keukenrobot en klop 5 minuten op tot een dubbel volume.
- In pattisiertermen wordt dit 'pâte à bombé' genoemd.
- Voeg aan deze 'pâte à bombé' de overige ingrediënten toe, behalve de room en de fijngemalen speculaaskoekjes
- Spatel er tot slot de room onder.
- Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken...).
- Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn.
- Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer.
- Haal ze een half uur voor het serveren uit.
De rolbiscuit:
- Klop eieren en suiker op met een klopper.
- Verwarm al kloppen in een pan tot 37°C.
- Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa.
- Meng bloem en zetmeel en zeef ze.
- Spatel ze kort onder de massa.
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Leg een bakmatje op een bakplaat.
- Verdeel de biscuit er gelijkmatig over.
- Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven.
- Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen.
- Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol).
- Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen.
- Zo kan je er fijne rolletjes van snijden.
De kaneelsaus:
- Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85°C.
- Giet het mengsel vervolgens in een mengkom.
- Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen.
- Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koelkast.
Afwerking:
- Crunch de koekjes en strooi ze uit en haal de parfait uit de diepvries.
- Rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord.
- Schep er met de lepel een streepje sabayon naast.
- Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.