Ingredienten
- 6 barbeelfilet
- 12 asperges
- 500g doperwten (diepvries)
- boter
- zout en peper
- olijfolie
- Ansjovis
- bloem
- knoflookcress
Bereiding
- Ontschub de zeebarbelen en maak ze volledig schoon, of laat het doen door de visboer
- Schil de asperges en verwijder de uiteinden.
- Doe de schillen en uiteinden in een (asperge)pan en breng met ruim water aan de kook.
- Voeg, als het water kookt, wat zout toe en kook de asperges 4 minuten.
- Zet het vuur dan uit en laat 20 minuten nagaren in het kookvocht.
- De zeebarbeel kruiden met peper en zout.
- Vervolgens bakken in een beetje olijfolie, de velkant eerst.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Kook de doperwten in weinig kokend water gaar.
- Giet af en licht afkoelen onder koud stromend water
- Pureer met de staafmixer, duw door een fijne zeef.
- Voeg zoveel koude boter toe met de staafmixer tot een gladde puree ontstaat.
- Zout en peper naar smaak toevoegen.
- Schep de puree op een bord.
- maak de ansjovisfilet droog, rol ze in wat bloem, bakken in warme olijfolie, uithalen, op een vel keukenpapier leggen en met zout bestrooien om de vetsmaak weg te nemen en krokant te houden.
- Breng een spiegel van erwtenmousseline op een warm bord.
- Leg er de warme asperges op en schik er de vis op met de velkant naar boven.
- Druppel wat gesmolten boter over de aspergepunten.
- Leg enkele gebakken ansjovisfrietjes op de vis.
- Werk af met wat knoflookcress.