Aan de hand van de kleur van de peul en door erop te kloppen bepaald men of ze rijp is. Het vereist vele jaren ervaring om precies te weten wanneer de peulen helemaal rijp zijn voor de pluk. Ervaren plukkers staan hoog aangeschreven.
De peulen worden van de boom gehaald door de stelen door te snijden. Bij peulen binnen handbereik gebeurt dit met een machette, voor de hogere peulen wordt een stok met gebogen mes gebruikt. Het afsnijden moet voorzichtig worden gedaan om de zachte kussentjes niet te beschadigen. deze blijven bloemen en dus ook nieuwe peulen geven.
In somige landen wordt er het hele jaar door geoogst, maar voornamelijk van mei tot december. In afrika is dit bevoorbeeld van september tot februari.
Na het oogsten worden de peulen door een machine gespleten, hierbij mogen de kostbare bonen niet beschadigd worden. Debonen worden er met pulp en al uitgeschept en in een bergje op banenbladeren gelegd. De bananenbladeren worden dichtgevouwen en bedekt met nog meer naderen om de berg af te sluiten. Nu begint het fermenterings proces dat een 6-tal dagen duurt.
Na de fermentatie worden de bonen uitgespreid op bamboematten of houten droogvloeren. Gedurende 10 à 20 dagen worden de bonen regelmatig gekeerd om ze goed te beluchten en schimmelvorming tegen te gaan. In sommige vochtige gebieden worden ze gedroogd in droogfabrieken. De beste kwaliteit is van bonen die op natuurlijke wijze door de zon zijn gedroogd.
De cacaoboon groeit in grote peulen aan de cacaoboom, Theobroma cacao, een groen blijvende plant die gedijt in tropische
gebieden tussen 20° noordelijke en 20° zuidelijk van de evenaar.