Pure chocolade moet minimaal 34% cacaobestandelen bevatten, maar hoe hoger hoe beter de chocolade. De voorkeur voor pure chocolade is 60% cacao, de echte liefhebbers preferenen 70% - 80%. Hoe beter de kwaliteit van de chocolade hoe minder suiker er inzit. Suiker is zoals zout i het eten, het verhoogt de smaak, maar teveel is niet goed. Goede chocolade bevat vanille, een dure smaakmaker die gemaakt is van een orchidee uit Madagaskar. Daarnaast zit er ook een beetje lecithine in, een plantaardige stabilisator. Ongezoete chocolade, enkel te vinden bij speciaalzaken bevat 98% cacaobestanddelen.
Voor sommige chocolade fanaten is melkchocolade geen chocolade. Toch zijn er steeds betere merken die goede melchocolade maken. Deze bevatten dan min. 40% cacaobestandelen. De meeste massaproducten komen niet verder dan 20% en bevatten veel suiker.Daarnaast is er soms plaantaardig vet aan toegevoegd. Dit i s niet zo bij de meeste Belgische chocolades. Ze doen dit plantaardig vet erin om de cacaoboter te vervangen die duurder is.
In feite is dit cacaoboter zonder cacaobestandelen, met wat suiker, smaakstoffen en melk. Witte chocolade heeft niet die diepe smaak van pure chocolade. Het is noviteit en brengt een mooi contrast met bruine chocolade.