Après la récolte, les gousses sont fendues par une machine, les grains précieux ne doivent pas être endommagés. Les debones sont ramassés avec de la pulpe et tout et placés dans une montagne sur des feuilles de travail. Les feuilles de bananier sont repliées et recouvertes d'approches encore plus pour fermer la montagne. Maintenant, le processus de fermentation qui prend environ 6 jours commence.
Les bactéries présentes dans l'air se multiplient et fermentent sur la pulpe sucrée, la transformant en un jus acide. La température augmente dans l'emballage et cela provoque le changement magique. Les fèves ont changé de couleur du violet au brun chocolat et le parfum de cacao s'est développé. Il s'agit du premier processus de haricots de qualité supérieure.
Cependant, ce processus est parfois ignoré. Il y a des partisans et des opposants à ce processus entre les planteurs et les planteurs.
Aan de hand van de kleur van de peul en door erop te kloppen bepaald men of ze rijp is. Het vereist vele jaren ervaring om precies te weten wanneer de peulen helemaal rijp zijn voor de pluk. Ervaren pluukkers staan hoog aangeschreven. 
