Omschrijving
Een lekkere variant van Vitello Tonato.
Ingredienten
- 1 kalfsroulade van 2,5kg
- --- Pocheervocht ---
- 1 struik bleekselderij, in 5 of 6 stukken
- 150 ml droge witte wijn
- 1 el zwarte peperkorrels
- l rode ui, gepeld en in 4 gesneden,
- 3 laurierblaadjes
- 4 verse salieblaadjes
- 3 takjes verse tijm
- 2tl zeezout
- --- Mayonaise ---
- 12 hele gezouten ansjovissen, afgespoeld en gefileerd tot 24 filets
- +/- 500 ml extravergine olijfolie
- 2 grote biologischje eieren, alleen de dooiers
- 3 citroenen, 2 uitgeperst en 1 in schijfjes
- versgemalen zwarte peper en zeezout
- 3 el gezouten kapertjes, afgespoeld
- 400 g tonijn op olie uit blik, olie afgegoten
- l klein bosje verse basilicum, alleen de blaadjes
Bereiding
- Doe alle pocheeringrediënten in een grote pan met 1,5 liter water en breng aan de kook. Voeg het vlees toe, zorg dat het onderstaat en breng weer aan de kook.
- Schep het schuim af, zet het vuur laag en laat het vlees 90 min. zacht doorkoken, tot het volledig gaar is.
- Prik ter controle met een metalen pen midden in het vlees, trek hem eruit en voel met je lippen of het uiteinde warm is.
- Neem de pan van het vuur en laat het vlees in het vocht afkoelen.
Mayonaise:
- Doe 12 ansjovisfilets in een kom en besprenkel met olijfolie. Klop met een mixer de eidooiers en het sap van een halve citroen erdoor.
- Schenk langs de rand van de kom druppelsgewijs de resterende olijfolie erbij, meng en voeg pas olie toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
- Ga door tot het mengsel heel dik is.
- Roer de rest van het sap van de eerste citroen erdoor en dan de rest van de olie, tot de mayonaise dik is.
- Breng op smaak met zeezout.
- Hak de resterende ansjovisfilets fijn en doe ze in een andere kom.
- Breng op smaak met peper en het sap van de tweede citroen.
- Meng alles goed en roer het door de mayonaise.
- Hak de helft van de kappertjes zo klein mogelijk en meng ze door de mayo. Verdeelde tonijn in stukjes met een vork en schep door de mayo.
Afwerking :
- Haal het vlees uit het pocheervocht en snijd het in heel dunne plakken.
- Leg die op grote platte schalen, zodat die bedekt zijn.
- Bestrooi ze licht met peper en zout en sprenkel er wat pocheervocht over.
- Bestrijk het vlees met een laagje mayonaise en verdeel er de resterende kappertjes en ansjovisfilets over, bestrooi met reepjes gescheurde basilicum en geef er schijfjes citroen bij.