Koud kalfsvlees met mayonaise van tonijn en ansjovis

0.0/5 Waardering (0 beoordelingen)
Google Plus
LinkedIn
Pinterest
  • Serveert: 4
  • Moeilijkheid: Gemiddeld
Koud kalfsvlees met mayonaise van tonijn en ansjovis

Omschrijving

Een lekkere variant van Vitello Tonato.

Ingredienten

  • 1 kalfsroulade van 2,5kg
  • --- Pocheervocht ---
  • 1 struik bleekselderij, in 5 of 6 stukken
  • 150 ml droge witte wijn
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • l rode ui, gepeld en in 4 gesneden,
  • 3 laurierblaadjes
  • 4 verse salieblaadjes
  • 3 takjes verse tijm
  • 2tl zeezout
  • --- Mayonaise ---
  • 12 hele gezouten ansjovissen, afgespoeld en gefileerd tot 24 filets
  • +/- 500 ml extravergine olijfolie
  • 2 grote biologischje eieren, alleen de dooiers
  • 3 citroenen, 2 uitgeperst en 1 in schijfjes
  • versgemalen zwarte peper en zeezout
  • 3 el gezouten kapertjes, afgespoeld
  • 400 g tonijn op olie uit blik, olie afgegoten
  • l klein bosje verse basilicum, alleen de blaadjes

Bereiding

    • Doe alle pocheeringrediënten in een grote pan met 1,5 liter water en breng aan de kook. Voeg het vlees toe, zorg dat het onderstaat en breng weer aan de kook.
    • Schep het schuim af, zet het vuur laag en laat het vlees 90 min. zacht doorkoken, tot het volledig gaar is.
    • Prik ter controle met een metalen pen midden in het vlees, trek hem eruit en voel met je lippen of het uiteinde warm is.
    • Neem de pan van het vuur en laat het vlees in het vocht afkoelen.
  1. Mayonaise:

    • Doe 12 ansjovisfilets in een kom en besprenkel met olijfolie. Klop met een mixer de eidooiers en het sap van een halve citroen erdoor.
    • Schenk langs de rand van de kom druppelsgewijs de resterende olijfolie erbij, meng en voeg pas olie toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
    • Ga door tot het mengsel heel dik is.
    • Roer de rest van het sap van de eerste citroen erdoor en dan de rest van de olie, tot de mayonaise dik is.
    • Breng op smaak met zeezout.
    • Hak de resterende ansjovisfilets fijn en doe ze in een andere kom.
    • Breng op smaak met peper en het sap van de tweede citroen.
    • Meng alles goed en roer het door de mayonaise.
    • Hak de helft van de kappertjes zo klein mogelijk en meng ze door de mayo. Verdeelde tonijn in stukjes met een vork en schep door de mayo.
  2. Afwerking :

    • Haal het vlees uit het pocheervocht en snijd het in heel dunne plakken.
    • Leg die op grote platte schalen, zodat die bedekt zijn.
    • Bestrooi ze licht met peper en zout en sprenkel er wat pocheervocht over.
    • Bestrijk het vlees met een laagje mayonaise en verdeel er de resterende kappertjes en ansjovisfilets over, bestrooi met reepjes gescheurde basilicum en geef er schijfjes citroen bij.

Plaats een reactie

U plaatst een reactie als gast U kunt hieronder inloggen