Ingredienten
- --- Court bouillon ---
- 1 dikke wortel
- 1 stengel bleekselder
- 1 ui
- 1 1⁄2 l water
- 7 bolletjes zwarte peper
- 1 kruidnagel
- 1 bussel tijm
- 1 bussel peterselie
- 2 blaadjes laurier
- 1 takje verse rozemarijn
- zout naar smaak
- 3 kipfilet
- --- De vulling ---
- 125 g gehakt
- 30 g boter
- 40 g bloem
- 1⁄2 ei
- 1⁄2 el broodkruim
- 3⁄4 l kippenbouillon
- 3⁄4 dl room
- citroensap
- peper en zout
- 125 g Parijse champignons
- --- Bladerdeeg hapjes ---
- 1 vel bladerdeeg
- 1⁄2 ei
- --- Afwerking ---
- 1⁄2 bakje tuinkers of waterkers
Bereiding
De kippenbouillon
- Bereid een ketel court bouillon, leg het kippen wit er in, zet opzij. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de vol-au-vent. Zeef de bouillon.
- Het overschot kan je achteraf invriezen en later gebruiken voor diverse soepen.
De bladerdeegkoekjes:
- Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de bakker.)
- Klop een dooier los met een klein beetje water.
- Verwarm de oven voor op 170 à 180°C.
- Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg.
- Je kan hiervoor een grote uitsteekring gebruiken.
- Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere ring.
- Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken.
- Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C)
De vidé (vulling):
- Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout.
- Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes.
- Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur. (Je kan de balletjes ook even aanbakken in de pan.)
- Snij de paddenstoelen in kwartjes.
- Smelt een klont boter in een pan. Laat de champignons “a blanc garen” en zet opzij.
- Snij het kippenvlees in grove parten of trek in draden. Zet even opzij.
- Start de bereiding van de saus met een roux.
- Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
- Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot.
- Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden.
- Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus.
- Voeg de paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus.
- Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout.
- Meng alles.
Afwerking
- Snij het dekseltje uit het bladerdeeggebakje, en schep een flinke lepel van de vulling in en rond het koekje.
- Werk elk bord af met een toefje tuinkers of waterkers.
- Serveer de vol-au-vent naar keuze met frietjes of puree.
Tips
Een klein beetje citroensap in de saus, zorgt voor een subtiele frisse toets.