Asperges met gerookte zalm en dijonnaise

Bereiding

1. Zet de asperges op in koud licht gezouten water en breng ze tot aan het kookpunt.   
    Als de asperges het kookpunt bereikt hebben, zet je het vuur af en laat je de asperges staan.   
    Haal ze uit de kom en dep ze droog op een servet.   
2.  Leg ze op een bord en schik er de twee stukjes gerookte zalm op (1 net achter de punten en 1 achteraan). 

    

3.  Kook witte wijn en water in een pannetje, doe er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4.   
    Laat even afkoelen.   
    Smelt de boter.   
4.  Voeg de eidooiers bij het vocht en klop dit op een middelmatig vuur op totdat de dooiers gaan binden.   
    Doe er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaiseachtige saus ontstaan.   
5. Doe er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 el.
   Als alle boter is opgenomen, brengen we de saus op smaak met wat zout, citroensap en de mosterd. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze.   

6. Schik de saus tussen de twee plakjes zalm en werk af met de kervelpluksels.