Ingredienten
- 225 g kippenvlees
- 185g ontbeende varkensspiering
- 40g vet spek
- 60g wit broodkruim
- 6 cl melk
- 1 ei
- 1 tl zout en gemalen peper
- 1 tl marjolein, gedroogd
- mespunt foelie of nootmuskaat
- 55 g boter
- 100 g kippenvleugels
- 12,5 cl bruine Grimbergen
- 7,5 cl gevogeltefond
- 5 cl kalfsfond, 2 x ingekookt
- 1 takje tijm
- half laurierblad
- 125 g fijngesneden witte ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl donkere rietsuiker
- 180g witloof
- 80g knolselder
- gehakte peterselie
Bereiding
- Maal het kippenvlees, de spiering, het spek en het broodkruirn, datje gedrenkt hebt in de melk met het ei, peper, zout en foelie. Niet te fijn malen!
- Voeg de marjolein toe en meng grondig.
- Rol hiervan ballekes van ongeveer 50 gram - drie per persoon. Zet in de koelkast. Kleur de in stukken gehakte kippenvleugels in 20 g boter, begiet met de Grimbergen, de gevogelte- en de kalfsfond.
- Voeg tijm en laurier toe en breng aan de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Duw
- deze sausfond door een puntzeef.
- Kleur de fijngesneden ui en knoflooklichtjes in 20 g boter, voeg de rietsuiker toe en bevochtig met de sausfond.
- Laat koken tot de ui gaar is.
- Mix fij n en duw nog eens door een puntzeef.
- Kleur de ballelces in 15 g boter, voeg de saus toe en laat zachtjes sudderen.
- Voeg, als de ballekes bijna gaar zijn, de beetgaar gebakken witloof en de gekookte knolselder toe. Voeg peper, zout en gehakte peterselie toe.