Ingredienten
- 800 g à 1 kg kalfsvlees (bij voorkeur schouder,borst of nek)
- 75g uien
- 75g wortelen
- 2 stuks prei
- 1 kleine witte selder
- 1 bouquet-garni
- 25g gehakte peterselie
- -- Garnituur ---
- 125g kleine uitjes
- 150g champignons
- 20g boter
- 1 citroen
- --- De saus ---
- 50g boter
- 60g bloem
- 1 dl room
- 2 eierdooiers
- zout, peper, 1 kruidnagel
Bereiding
Kalfsvlees blancheren
- Het vlees in dobbelstenen snijden en in een russe leggen.
- Bevochtigen tot op hoogte van het vlees met koud water.
- Aan de kook brengen en gedurende 2 min. laten koken.
- Afgieten op een tamis en verfrissen onder stromend koud water.
De kalfs blanquette opzetten
- De uien, de wortel, de prei en de selder reinigen en een bouquet-garni klaarmaken.
- De groenten wassen en samen binden (bouquet de marmite)
- Het vlees en de groenten, evenals een ui die beprikt werd met een kruidnagel, in een grote russe doen.
- Bevochtigen met 2 liter koud water of blanke fonds.
- Kruiden met zout en aan de kook brengen.
- Langzaam laten gaarkoken onder gesloten deksel gedurende 40 à 50 min.
De garnituur bereiden
- De kleine uitjes pellen en wassen.
- Ze in een sauteuse leggen en bevochtigen met koud water.
- Een vingergreep zout en ongeveer 20 g boter toevoegen.
- Bedekken met een geboterd papier en zachtjes droog laten koken op de kant van het vuur.
- De champignons reinigen, wassen, in vieren snijden.
- In een kleine sauteuse doen met het sap van een halve citroen, een vingergreep zout, 10 g boter en 3 eetlepels water.
- Bedekken met een geboterd papier en zeer vlug aan de kook brengen. Kooktijd: 6 à 8 min.
De saus bereiden
- 70 g boter in een sauteuse laten smelten.
- Vervolgens 80 g bloem toevoegen en mengen met een houten lepel.
- Enkele min. laten stoven (zonder te kleuren) en vervolgens laten koelen.
- De groenten uit de kalfs blanquette halen wanneer dit laatste gaar is.
- Het vlees op een tamis gieten en het kooknat opvangen in een terrine.
- Het vlees warm houden in een andere terrine en het kooknat doorzeven.
- 1,5 liter kooknat op de roux gieten en al roerende aan de kook brengen.
- De saus gedurende ongeveer 10 min. zachtjes laten koken.
- De uitjes en de champignons bij het vlees voegen
De saus beëindigen
- 2 eierdooiers mengen in een kommetje met 1 dl room;
- De saus van het vuur wegnemen en er de bereide liaison doorroeren.
- De veloutésaus door een fijn puntzeef op het vlees en garnituur gieten.
- De smaak nagaan en zo nodig bijkruiden.
- Al de benodigdheden voorzichtig mengen met een houten lepel
- Het kalfsblanquette opdienen
- Zeer warm opdienen in een groenten kom en bestrooien met gehakte peterselie.