Omschrijving
Klassieker in een moderne versie door Wout Bru.
Ingredienten
- 1 kalfstong
- 3 grote aardappelen
- 10g tomatenpuree
- tomaten (goede rijpe)
- 10g ketchup
- 1 sinaasappel
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 5 augurken (middelmaat)
- 5g boter
- 250g grote parijse champignons
- 1g peterselie
Bereiding
Aardappelen
De aardappelen schillen en tot tonnetjes snijden (pommes chateau). De pommes chateau 3 minuten stomen in de steamer of koken in water.
Kalfstong
De (reeds afgekookte) tong pellen en in vierkante kleine blokjes snijden.*
Eerst en vooral de tong in ijswater zetten met zout. Daarna afkoken (meer dan een uur) samen met wat wortel, ajuin, look, peper en zout. Er zal veel schuim naar boven komen (onzuiverheden die in de tong zitten) dat je moet afscheppen. De tong afkoelen in ijswater en voor een tweede keer de tong opzetten, terug met alle groenten. Daarna voor de laatste keer de tong afkoelen in ijswater.
Tomatensaus
Halve sinaasappel persen. TIP: om goeie zest te verkrijgen het wit van de pel niet mee schillen
Kroontje uit de tomaten snijden. Tomaten in stukken snijden en stukken tomaat in de blender steken (zaadjes mogen erin blijven). Sinaasappelsap toevoegen. Tomatenketchup* en tomatenpuree toevoegen.
Alles mixen in de blender. Tomaten coulis door passevite halen (puree die in passevite overblijft niet gebruiken). Sjalotje fijnsnijden. Wortel schillen, door mandoline halen en in brunoise (kleine blokjes) snijden. De schil van de sinaasappel halen (zest) en in kleine blokjes snijden.
In de pan: boter smelten, sjalotjes toevoegen, zest en worteltjes toevoegen en sueren (uitzweten). Tomaten coulis erdoor roeren. Blokjes kalfstong toevoegen. Afwerken met peper en zout.
Botersaus
Boter smelten in pan. Peterselie fijn hakken en aan de boter toevoegen.
Afwerking
Op langwerpig bord: pommes chateau serveren en besprenkelen met de botersaus. In diep bord: tomatensaus met kalfstong. Afwerken met in julienne gesneden rauwe champignon en cornichons.