Ingredienten
- 240g grijze garnalen
- 2 vleestomaten (coeur de boeuf)
- 4 gekonfijte tomaten
- 1 el mosterd
- Sherry (Xeres) azijn
- 2 eieren
- arachadieolie
- 2 bosjes basilicum
- 1 bosje peterselie
- olijfolie
- balsamico caramel
- aardappelen (voor pommes gaufrettes)
- gemengde jonge sla
- peper en zout
- chips van artisjok bodems
- shiso
Bereiding
Pommes gaufrettes:
Aardappelen schillen en dwars raspen met de mandoline. De wafeltjes (pommes gaufrettes) goed spoelen in een zeef (om de zetmeel eraf te spoelen) en afdeppen (uit elkaar leggen en goed afdrogen met doek of keukenpapier). De friteuse opwarmen. Pommes gaufrettes afbakken.
Tomaat:
Tomaat 1 min. in kokend water leggen, in ijswater (kom met water en ijsblokjes) afkoelen en ontvellen (emonderen). Randen (partjes) van de tomaat snijden (vlees en pitjes verwijderen) en bijhouden.
Basilicum vinaigrette:
In de blender: een lepeltje mosterd, een goeie scheut sherry azijn, 1 ei, 1 dooier, peper en zout. Tijdens het mixen arachide olie toevoegen. Een volledig bosje verse basilicum toevoegen en terug mixen. TIP: als de mayonaise tijdens het mixen te dik wordt (wat je hoort aan de schroef van de blender die een ander geluid gaat maken), voeg dan water toe.
Kruidenolie:
Bosje peterselie en bosje basilicum (met steeltjes erbij) afkoken gedurende aantal minuten. Daarna in ijswater afkoelen, eruit nemen en laten uitlekken (vocht eruit knijpen met de handen).
In de blender: prop verse kruiden (uitgelekte basilicum en peterselie) wat uiteen trekken en mixen met olijfolie. De kruidenolie door een zeef halen (de pulp die in de zeef overblijft, niet gebruiken).
Presentatie:
De partjes tomaat op de bodem van een dresseerring in een cirkel dresseren. Daarop montage van blaadjes jonge sla, basilicum vinaigrette, gekonfijte tomaten en grijze garnalen. Peper en zout. Montage afwerken met druppels basilicum vinaigrette, kruidenolie, balsamico karamel, chips van artisjok en shiso. TIP: zongedroogde tomaten maak je klaar in de oven op 70°C gedurende 3-4u met genoeg peper, zout, klein beetje suiker en olijfolie. Of in een zonnig klimaat gewoon buiten op een bord onder de zon laten drogen! Serveren met pommes gaufrette.